Grethe Andersen gør dig klog på din frikadelle

Kød skal ikke hvile, det er en myte

Det har været god latin i masser af år, at du ikke må stikke kniven direkte i culotten, for så vil saften pible ud. Kødet skal hvile, siger vi. Men har det noget på sig? Nej, siger Grethe Andersen, som har fået forskere til at afprøve myterne. For forbrugerne behøver vel egentlig ikke unødig beskæftigelsesterapi, mener hun.

»Det kan være praktisk, at stegen bliver pakket ind og holder sig varm, mens du tilbereder sovsen. Men du behøver altså ikke at sige til dine sultne gæster, at de lige må vente 20 minutter, mens stegen hviler sig,« siger Grethe Andersen, som er chefkonsulent i måltider og ernæring i Landbrug & Fødevarer.

Forbrugerne skal hjælpes bedst muligt

Blå bog

• Grethe Andersen født i Bramming 1950. gift og mor til to.
• 1972: Husholdningslærer fra Ankerhus Seminarium.
• Fra 1992 chefkonsulent for måltider og ernæring i Danske Slagterier/ Danish Meat Association/ Landbrug & Fødevarer
•  Formand for Danske Madpublicister 1992-2002
•  Styregruppemedlem i Ny Nordisk Mad under Nordisk Ministerråd 2006-2009 .

Forbrugerne skal hjælpes bedst muligt. Det er Grethe Andersens udgangspunkt, og det er det udgangspunkt, der satte detektivarbejdet i gang og førte til myternes afsløring, for Grethe Andersen ville have undersøgt, hvad vi får det bedste udbytte af. Hvordan grisen skal skæres. Hvad næringsværdien er før og efter tilberedning. Hvordan kød tilberedes, så det smager godt, er nemt at lave mad af, og så fødevaresikkerheden er i orden..

Det kom der mere end én overraskelse ud af, og hvis du vil have adgang til en guldgrube af potentielt samtalestof over middagsbordene, så kig ind på svinegodt. dk og bliv klogere på din frikadelle.

Regler om max fedt og sukker gør det hele firkantet og trist

Grethe Andersen er vokset op med hjemmesyltning og frysehus. Hun er født på landet, har landbrugsbaggrund og blev husholdningslærer fra Ankerhus Seminarium, Sorø. Dengang var tilgangen til mad nærmest protestantisk.Mad var vigtig, for befolkningen skulle have mad for at arbejde.Fornøjelse var ikke vellidt, fortæller hun.

»Der har været en kløft mellem ernæring og gastronomi.Var man optaget af ernæring og sundhed, var det ligegyldigt, hvordan det smagte. For efterhånden mange år siden var jeg ude efter ernæringseksperten Arne Astrup, når han udgav vejledende opskrifter: Hvad er det, du sender ud, det er jo uspiseligt. Hans flinke diætister var ikke kulinariske.«

»Vi har længe haft en tendens til regler om max sukker og max fedt i enkeltprodukter. Det kan ende med at blive meget firkantet og trist. Max 10 procent fedt i kød lever op til nøglehulsmærket, men når der nu findes kød helt ned til 1-5 procent fedt, kunne man så ikke få lov en dag at bruge et stykke kød på 12 procent, der var mere velegnet til en sammenkogt ret end det magre kød?«

Vi mennesker gør oprør, når vi får for stramme regler

Rigide kostregler med ensidigt fokus på fedt og sukker kan få os til at glemme de vigtige vitaminer og mineraler, vi skal have og kan afskære os fra mad, der i små mængder kan give en oplevelse og kulinarisk følelse, mener Grethe Andersen, der bliver godt tosset, når der udarbejdes anbefalinger, uden at man har afprøvet, om det er muligt at leve efter dem - for eksempel de otte kostråd.

Hvad med at lægge det hele op på en tallerken og se på, om der overhovedet kan komme noget spiseligt ud af det? For det er vel meningen, at folk i praksis skal kunne leve efter rådene? Grethe Andersens erfaring er, at man skal tage de positive briller på og huske på velsmag og fornøjelse. Ellers er det svært at få danskerne i tale.

»Hvis noget bliver forbudt, er det nærmest sjovt at trodse forbudet, så får folk lyst til at være uartige. Madkulturen er også vigtig, for den er vores bagage. Vi skal have lov at spise noget af det, vi er vant til, og som ligger i vores kultur.

Ellers står folk af og siger: Vorherre bevares, kan jeg nu ikke en gang få lov at spise en leverpostejmad. Og de, der lever af at forklare sundhed for andre, må nok acceptere, at der i dag er mange løsninger. Spiser man havregrød om morgenen, gør det måske ikke noget, at man spiser en skive hvidt brød senere hen. Nogle elsker smør, andre skraber brødet og lægger i stedet en skive ost på. Vi mennesker vil selv bestemme, vi er lystbetonede, og det er lysten, der driver værket.«

Sluk radio og tv og sæt dig ned og spis

Danskeres forhold til mad kan godt tåle en opsang og får den af Grethe Andersen.

»Franskmændene er også begyndt at kende til fedme, men har ikke så store problemer med overvægt, som vi har, og man møder ingen i metroen, der sidder og spiser. Man spiser til måltiderne og nyder det.

Det kan vi lære af. Vi ville psykisk have godt af at sætte os ned og spise, mens der er lukket for tv og radio. Modsat - hvis man mangler interessen for mad, prioriterer man mad lavt og vil ikke betale for gode kvalitetsprodukter. Og det er da lidt mærkeligt, synes jeg egentlig, at vi ikke er lidt mere interesserede i, hvad vi hælder på os selv.« Grethe Andersen taler om undersøgelser, der viser, at hovedparten af os ikke ved, hvad vi skal spise, før vi gå ind i supermarkedet.

Mad skal ikke være en nødløsning

Det er som om, vi hver dag forventer en middagsinvitation, der aldrig kommer, ind til vi til sidst modstræbende og i sidste øjeblik slæber os hen til en køledisk for at se, om der er noget, vi kan lide, og som alle i familien også kan lide, og med få variationer laver vi så det samme og det samme uge efter uge. Det kan høres på vores sprog omkring smag og mad og ses på navnene på retterne.

»Noget med kylling,« ligger vældig højt på statistikkerne over, hvad danskerne spiser. Vores register af middagsretter og navnene på dem er blevet fattigere. Det er ærgerligt, synes Grethe Andersen. Det skæmmer vores madkultur.

»Min personlige erkendelse i den her problemstilling er, at det er vigtigt at det, man laver, laver man godt. Jeg japper aldrig noget halvdårligt igennem, når der ikke er tid nok. Så findes der nødløsninger. Tunmousse, skinke, oliven kan laves til et hurtigt måltid, men alligevel laves så godt, at ingen overvejer, at det kan være en nødløsning. Hellere det end noget, der enten ikke er kogt nok eller er stegt for meget.

Når du skal lave noget, kan det lige så godt være kulinarisk.

Lad vasketøjet vente og fokuser på maden alene, når komfuret er tændt

Og så skal du være nærværende. Jeg koger ikke kartofler uden at putte de største i først og de mindste senere, koteletten skal have seks minutter, hverken mere eller mindre, og man skal være der, imens man steger den. Det nytter altså ikke noget at hænge vasketøj ud samtidig.

Blå bog
Grethe Andersen født i Bramming 1950. gift og mor til to.
1972: Husholdningslærer fra Ankerhus Seminarium.
Fra 1992 chefkonsulent for måltider og ernæring i Danske Slagterier/ Danish Meat Association/ Landbrug & Fødevarer Formand for Danske Madpublicister 1992-2002 Styregruppemedlem i Ny Nordisk Mad under Nordisk Ministerråd 2006-2009 .