Salt er industriens billige fyldstof

Salt er endnu billigere end mel i industrielt fremstillede fødevarer

Af Tanja Aas og Inger Abildgaard | Foto: Colourbox | 1. februar 2007

Vi danskere har vænnet os til smagen af meget salt

Salt i fødevarerne kan erstatte noget af den ægte vare, for eksempel i smør

Salt er en billig ingrediens. Salt er billigere end for eksempel mel. En enkelt procent salt, der kan erstatte mel, betyder noget i det store regnskab, når rugbrødsproduktionen tonser af sted. Fødevareindustrien ser en økonomisk interesse i at bruge salt, mener præsident for det Danske Gastronomiske Akademi, civilingeniør Jan Krag Jacobsen.

Han fortæller, at han har talt med restauratører, der helst køber usaltet smør til deres restaurant, fordi de på den måde får mere smør for pengene. Salt kan erstatte noget af den ægte vare.

Danskerne har traditionelt brugt masser af salt og vænnet sig til smagen af meget salt

Men salt er også ældgammel ingrediens for os danskere. Saltets rolle i historien er stor. Salt var middelalderens »hvide guld«, der kunne være årsag til krige, pavestaten i Rom opkrævede saltskat, selv en del af Øresundstolden blev i et par århundreder betalt som salt. Saltet var uundværligt til at konservere sild og kød, og salt var en stor handelsvare i Europa.

»Danskerne har en tradition med saltet kød og sild, og vi er stadig glade for smagen af salt. Det mærker man, når folk fra andre lande besøger os. De synes ofte, at vores mad er hvinende salt. Det er også typisk for danskerne at hælde salt på maden, før de overhovedet har smagt på den,« siger Jan Krag Jacobsen.

Salt øger produkternes holdbarhed

Salt er en nødvendig ingrediens i kød, for eksempel pølser, hvor det giver pølsen længere holdbarhed. Også her har industrien en interesse. Jo mere vand, der er i pølsen, jo mere salt skal der til. Salt giver også farsen til pølse en anden struktur. Vi kender det, når vi rører frikadellefars og putter salt i. Saltet gør farsen sejere.

Vi kan vænne os af med salt

Det er ikke nemt at stille noget op med industriens salt, men vi kan selv vænne os af med at spise så meget salt, mener Jan Krag Jacobsen. Han har lavet sin egen havregrød hver morgen i over 25 år og begyndte på et tidspunkt at koge den uden salt.

»Det går fint, jeg savner det ikke,« siger han. »Hvis man skærer meget ned på saltet og så igen prøver at smage mad, der var saltet som tidligere, er det næsten ubehageligt salt. Man vænner sig af med salt, ligesom man en gang er blevet vænnet til salt på samme måde, som svenskerne for eksempel er blevet vant til at spise sødt brød.«