KagerKager / Se hele temaet
Samvirke samvirke@fdb.dk

De danske kager er en fantastisk historie

Wienerbasserne, kransekagen og andre af konditorens kreationer er Danmarks bidrag til den kulinariske verdenskunst.
Af Inger Abildgaard | 1. februar 2007

EU har noteret kagerne som Danmarks bidrag til verdenskulturen

Kageruller i stedet for kokkeknive. Gær og mel i stedet for trøfler. Mens italienerne præsenterer deres verdensberømte parmaskinke, og franskmændende lukker op for den mesterlige camembert, trækker vi trumfkortene fra bageren: Napoleonskage, fragilité og wienerbasse. Fortegnelserne over og dokumentation af de danske gastronomiske fyrtårne er bogført på allerhøjeste sted i EU som Danmarks bidrag til den kulinariske verdenskultur

Rosenbrød og basser er det mest specielle ved dansk madkultur

Forskere i hele EU har lavet udredninger over, hvad der hæver en fødevare op på et niveau, hvor den er speciel for sit lands madkultur. Det er sket på initiativ af de store madnationer Frankrig og Italien. Lande, der ser en stærk interesse i at bevare integriteten i deres berømte specialiteter. Kultur- og madhistorikeren Bi Skaarup og en dansk arbejdsgruppe har efterforsket det traditionelle danske køkken for at sætte navn på vores kulinariske solo-præstationer.

»For en gammel bagerjomfru som mig var det enormt skægt, at rosenbrød, snegle, linser og napoleonshatte stod for den mest specifikke danske madkultur,« siger Bi Skaarup.

Men kød og ost da? Vores landbrugsprodukter!

De rager ikke op på samme måde, fordi Andelsbevægelsen ensrettede produktionen af landbrugsprodukter mod eksportmarkedet England. Det kom der en masse bacon og smør ud af. Også ostene blev lavet efter en standardiseret recept med ensartet kvalitet for øje. De små leverandører forsvandt.

Eksporten satte dagsordenen for landbruget, men bagerhåndværket fik lov at leve uforstyrret videre lige til de berygtede mix-blandinger vandt indpas i 1960'erne og udvandede begreberne om, hvad bagerbrød er. Siden har håndværket rejst sig igen med Emmery's og andre bannerførere i spidsen.

Kaffe og kage var højeste mode i 1800-tallet

Talentfulde bagere med ambitioner og udsyn står for den ene del af kageeventyret. Men der skulle en dynamo mere på, nemlig det Københavnske borgerskab med hatte, stokke, manerer, diskret charme, og hvad den privilegerede klasse nu ellers kendes på fra midten af 1800-tallet og 60-70 år frem.

Herrer og fruer i 1800-tallets bedre kredse havde brug for at gøre indtryk på hinanden. Naturligvis havde de stil, smukke hjem og fine dragter, men de havde også selskaber, og det sendte de rigtige signaler derhjemme i salonerne, når pigen serverede kaffen og den nyeste kreation fra konditoren for gæsten.

»Det voksende borgerskab hentede sin selvforståelse i selskabeligheden, den private fest var meget vigtig, konditoriet blev også flittigt brugt allerede i Søren Kierkegaards og H. C. Andersens København, det gav bageren og konditoren noget at arbejde med,« siger Bi Skaarup.

Wienerbrødet blev opfundet i 1843, det var en croissant med remonce kopieret fra Wien

1843 er et skelsættende år. En københavnsk bager havde været i Wien, hvor han havde smagt wienerske croissanter og fået licens til at fremstille det bløde brød i København

»Bageren kendte de sukkerglade københavnere, så han smed lige en klat remonce i croissanten, inden han rullede den sammen. Voilà! Det første danske wienerbrød. Og bageriet på Kultorvet kom til at hedde Wienerbageriet, som ligger der endnu,« siger Bi Skaarup.

Resten kender vi. En hær af basser, snegle, rosenbrød, overskårne, spandauere, hanekamme og chokoladeboller fulgte efter det første wienerbrødshorn og har gjort »danish« til et andet ord for kage i det store udland.

»Vi blev verdensrømte for vores wienerbrød, som er en efterligning af den wienerske croissant. Sådan er madlavning. Vi står på skuldrene af hinanden,« siger Bi Skaarup.

Hele den specielle danske bager-pakke består af andet end wienerbrødet. Der er rundstykkerne, det særlige danske franskbrød bagt med mælk, småkagerne og tør- og endelig flødeskumskagerne, som er et helt særligt kapitel.

Sarah Bernhardkage er dansk men kopieres i hele verden

Vi tror måske at fragilitéen og Sarah Bernhard'en er importeret til de kølige danske konditorier for at give dem et touch af parisisk boulevardstemning. Og det er sandt, at københavnerne leflede for det franske. Men kagerne er ærkedanske. Sarah Bernhard-kagen blev skabt af den meget aktive konditor Steen på Amager, da den berømte franske primadonna en gang var på gæsteoptræden i København. Kagen bliver i dag kopieret i hele verden, fortæller Bi Skaarup. Rubinstein-kagen har en tilsvarende historie, da en berømt klaver-virtuos med efternavnet gæstede københavn

I årene 1870 frem til 1910 væltede det op med interessante nyskabelser. Fragilité, der betyder skrøbelighed, risalamande, napoleonskage, kartoffelkage, hindbærsnitte, napoleonshat og Bi Skaarups favorit, gåsebryst, der er en af de få kager skabt uden for det københavnske konditorvækstlag. Hun mener, at kagen er fra Slagelse eller Næstved:

»Mange steder laver de den med lagkagebund, men det rigtige gåsebryst har bund af butterdej med sveske og flødeskum, der sammen laver noget vidunderligt næsten uartigt inde i munden.

kransekagen er opfundet i det gamle Persien

Den danske kransekage er også speciel og berømt i hele verden. Den består af marcipan opfundet i det store muslimske kalifat med hovedsæde i det gamle Persien, nu Iran og Irak. Europæerne greb marcipanen i middelalderen og bagte småkager af den, senere gik den af mode, men i slutningen af 1700-tallet fandt en københavnsk konditor på at bage ringe af kransekage og modellere et overflødighedshorn til et stort taffel. Sådan blev kransekagen til en dansk specialitet.

Kagernes historie er lige til at blive i godt humør af, så støt de gode bagere

»Kagernes historie er lige til at blive i godt humør af. Vi har gode forbilleder, selvom vi sad i arbejdsgruppen og begyndte at spørge os selv, om vi i Danmark overhovedet har noget som helst, der ikke er gået tabt i dårligt håndværk og ringe råvarer,« siger Bi Skaarup.

Vi har alle et ansvar for at støtte de gode bagere, dem der laver Sarah Bernhard'en på den helt rigtige måde. Livet er for kort til at spise dårligt, og Danmarks rekord som den mest fedtede nation, når det gælder mad, er ikke nogen sjov rekord, synes hun.

Mange holder sig netop tilbage fra kagerne, som ikke pynter på taljemålet.

Men det hjælper, når man holder sig til det helt sublime og lader stadset stå

»Det gælder om at tage det ene gode glas vin og det enkle stykke fyldt chokolade, der smager så godt, at englebasserne flyver rundt om hovedet. Jeg har efterhånden selv lært det,« siger Bi Skaarup.

Mere om lagkage

Mad/Tema

Temaet  Kager

Quizzer

Artikler

Læsernes råd