Sådan fremstilles frysetørret kaffe

Pulverkaffen hitter især blandt østdanske kvinder - og forbruget i Danmark er på vej op

I Danmark er filterkaffen stadig den foretrukne kaffe, men forbruget af pulverkaffe – eller instant kaffe, som det også kaldes – har været stigende de sidste mange år. Instant kaffe har ellers ikke det bedste ry: Pulverkaffe smager af dæk og hundetis. Ikke ligefrem en anmeldelse, der giver lyst til at lægge et glas i indkøbskurven. Alligevel er mere end hver femte kop kaffe, vi drikker i Danmark, lavet på pulverkaffe. Det er især de 30-39-årige og kaffedrikkere over 50, der står for stigningen. Der er desuden en svag tendens til, at det er kvinder, der vælger den hurtige løsning, når der skal kaffe i koppen. Og særligt kvinder øst for Storebælt.

Hvor man i Danmark betragter pulverkaffe som værende af en ringere kvalitet end anden kaffe, så kan man i blandt andet Korea finde fine gaveæsker med pulverkaffe. Her er instant kaffe en luksusvare.

Bønneblanding afgør smagen

Inden kaffebuskens bær ender som pulverkaffe, skal de gennem en lang proces, der starter, når de tørrede grønne kaffebønner ankommer til et af de store anlæg, der fremstiller pulverkaffe. Bønnerne ristes, og det er blandingen af kaffesorterne, temperaturen, som bønnerne ristes ved, og den tid, bønnerne ristes, der afgør den færdige kaffes smag. Det gælder, uanset om kaffen senere skal bruges som instant kaffe, eller om den bliver kværnet og brugt som almindelig formalet kaffe. Ristningen er således en kompliceret affære og helt afgørende for kvaliteten af det færdige produkt.

»De to kaffetyper, Arabica og Robusta, udgør omkring 98 procent af den kaffe, vi drikker. Arabica regnes for den fineste, og den har en blød smag. Robustabønnen er billigere og mere bitter. Typisk blandes de to kaffetyper for at opnå den ønskede smag,« forklarer Kim Knudsen, der er ingeniør hos GEA Niro, der fremstiller og opstiller anlæg til produktion af instant kaffe.  Der produceres ikke pulverkaffe i Danmark, men GEA Niro står bag mange af de anlæg, der bruges til at fremstille pulverkaffe rundt om i verden.

Den ristede og formalede kaffe fordeles i siloer, hvor ekstraktionsprocessen starter. Det svarer til at hælde vand på kaffebønnerne hjemme ved kaffemaskinen. Hvor vi hjemme kun bruger bønnerne én gang og i virkeligheden kun udnytter fem til ti procent af kaffen, så gentages processen i industrien, så udbyttet bliver cirka 50 procent af den ristede kaffebønne.

Først laves kaffe ved at hælde vand med en temperatur på mellem 100 og 120 grader over bønnerne. Det bliver til aromakaffe – den gode kaffe, der svarer til den, vi drikker, når vi brygger kaffe i køkkenet. Herefter øges temperaturen på vandet til 150 grader og bønnerne bruges én gang til. Den kaffe, der laves ved den proces, kaldes hydrolyse.
»Hydrolyse smager ganske forfærdeligt. Det er bestemt ikke noget, man har lyst til at drikke, men processen er nødvendigt for at få den bedst mulige udnyttelse af kaffen,« siger Kim Knudsen.

I alt bliver 30-40 procent af den ekstraherede kaffe til aroma og 60-70 procent til hydrolyse.

Kaffen inddampes

Kaffen kommes i separate tanke og inddampes til et tyktflydende koncentrat. Først skal aromakaffen dog igennem en destillationsproces, hvor smagsstofferne – kaffeolierne – udvindes. Det sker for at undgå, at den gode kaffesmag forsvinder, når kaffen inddampes. Ud af 100 liter kaffe får man 1-2 liter aromaolie. Resten er nu kaffe uden megen smag. Faktisk bare brunt vand. Når kaffen er koncentreret og blevet tyktflydende, tilsættes aromaolierne igen, og kaffen er nu klar til at blive enten fryse- eller spraytørret,

Den pulverkaffe, vi drikker i Danmark, er i dag mest frysetørret kaffe, der er den mest skånsomme måde at fremstille instant kaffe på. Det er samtidig den produktionsmetode, der sikrer den bedste smag og kvalitet. Det er dog også en relativt dyr og avanceret måde at fremstille instant kaffe på, og derfor er det typisk i den vestlige verden, at vi hælder frysetørret kaffe i koppen. Rejser vi til Asien, Afrika eller Mellemøsten, er det højst sandsynligt spraytørret kaffe, vi får serveret. 

I alt produceres der 600.000 ton instant kaffe om året. Heraf er cirka en tredjedel frysetørret.

Kaffetrends

De hurtigst voksende kaffetyper i Danmark i dag er den koffeinfrie kaffe, som mange drikker om aftenen. Også mange gravide kvinder vælger den variant, fordi de rådes til at skære ned på mængden af koffein under graviditeten. Det er i det hele taget en højere andel af kvinder, der køber koffeinfri kaffe end ved instant kaffe generelt. Også børnefamilierne er godt præsenteret i dette segment.

Espressokaffen er den anden store trend. Her er de unge overrepræsenteret. Især de unge fra hovedstadsområdet. Det er i højere grad højtuddannede, der vælger at putte espressopulverkaffe i kurven, og de gør det uden at skele til prisen. Salget af espressokaffe skyldes også, at der er en tendens til, at vi nu drikker vores kaffe hjemme i stedet for på cafeer, som ellers tidligere har været populært.