Fuldkornsmel kan nu også bruges i kager

Et lille skridt til det sunde liv

Ind med rugbrødet og fuldkornspastaen og ud med det hvide franskbrød og den blege pasta, som vi i årevis har elsket med tomatsovs. Det hvide brød og den hvide pasta er tomme kulhydrater, og kan man erstatte det med grovere varianter, har man taget et lille skridt på vejen til et sundere liv.

Fuldkorn, der i princippet betyder hele korn, kan komme fra mange forskellige afgrøder – fuldkornsmel malet på havre, hvede og rug er de mest almindelige kilder til fuldkorn, men også spelt, brune ris og majs kan være fuldkorn. Og fuldkorn er sundt. Brød bagt på fuldkornsmel mætter mere end tilsvarende på almindeligt mel, så du vil typisk spise lidt mindre, hvis du søndag morgen spiser et rundstykke, hvor der er brugt fuldkornsmel.

Vitaminer og mineraler i det hele korn

Hemmeligheden ligger i fremstillingen. Et korn består overordnet af fire forskellige dele, når det er blevet høstet: skallen, kimen, aleuronlaget og hviden, hvor hviden udgør 80 procent af kornet. I de forskellige dele sidder blandt andet vitaminer, mineraler, enzymer og fedtsyrer. Under malingen af almindeligt hvedemel bliver kornet delt i små dele. Kimen, skallen og aleuronlaget bliver skilt fra hviden, som stort set kun består af stivelse og protein. Og dermed mister almindeligt hvedemel en række gavnlige indholdsstoffer. Fuldkornsmel indeholder derimod alle dele af kornet, og forskere har længe ment, at fuldkorn reducerer risikoen for kræft, hjerte-kar-sygdomme, diabetes og overvægt.

Produkter med fuldkorn kommer efterhånden i mange udgaver. Og den officielle anbefaling lyder på 75 gram fuldkorn om dagen, og det svarer til 1 portion havregryn og 1-2 skiver rugbrød, fortæller Rikke Neess, der projektleder i Fuldkornspartnerskabet.

Halvt hvedemel til bagning

God husmorlogik har altid sagt, at man ikke kun skal bruge fuldkornsmel, hvis man vil bage brød. Fuldkorn har været kendt for lidt dårligere hæveegenskaber, og at melet bandt mere vand i dejen end almindeligt hvedemel, og derfor står der i mange bageopskrifter, at fuldkornsmelet skal blandes halvt og halvt med almindeligt mel, hvis man vil have et godt resultat.

Hvedemels gode bageegenskaber skyldes melets udmalingsgrad, der er et udtryk for, hvor meget af det oprindelige korn der findes i det færdige mel. Hovedparten af det almindelige hvedemel i Danmark har en udmalingsgrad på 78-80 procent, da det kun er kornets frøhvide, der bruges i melet. Fuldkornshvedemel har en udmalingsgrad på 100 procent, da hele kornet males og indgår i melet. Omvendt er de grovere skaller og kimen i traditionelt fuldkornsmel med til at gøre bageevnen dårligere.

»Vi vil gerne have det sunde tilbage i melet. Fuldkornsmel betyder en mangedobling af vitaminer og mineraler. Vi vil gerne have mel, som ikke gør det grove franskbrød til mursten,« fortæller Andreas Hjort.

Ny formalingsteknik giver god bageevne

På en mølle i Finland, der i forvejen maler mel til Coop, går møllerne i gang med at male hvedemel på forskellige måder og bage brød af testmalingen. Andreas Hjort er i Finland for at smage brød flere gange, og en dag ringer de fra møllen og fortæller, at de nu har fundet en forarbejdningsmetode, der giver fuldkornshvede med de samme bageegenskaber som helt almindeligt hvedemel.

Formalingsteknikken er unik, og når hveden kommer ind, bliver den valset ved, at to forskellige valser, hvor den ene kører hurtigere end den anden, trækker skallen af kornet. Forarbejdningen giver – sammen med malingen af samme korn – fuldkornshvedemel, der er delt i endnu mindre bestanddele. Jo finere hveden bliver delt, jo højere formalingsgrad får kornet. Og det nye fuldkornshvedemel, der er økologisk og en del af Änglamarkprodukterne, har en af de højeste formalingsgrader for fuldkornshvede.

»Mineralerne og fibrene er på vej tilbage til folket. Nu kan man bage kun med fuldkornshvede,« siger Andreas Hjort.