Fair fisk smager bedst

Dårlige fisk har suget ekstra vand til sig

Der er forskel på fisk, og det skal bevises. Jacob Stokkebye importerer fair fisk fra Vietnam og Indien. Han har gjort den varme stegepande klar til to hvide glatte vietnamesiske pangasius-fileter. Den ene er fair - altså opdrættet og forarbejdet under hensyn til mennesker og miljø. Den anden er nogle kroner billigere og behandlet med fosfat, der får den til at suge vand og »vækst« til sig. Man ser det ikke med det blotte øje, men vent..

Fair fisk giver god smag i munden

Blå bog

• 1981-85: Kong Hans, Jahreszeiten, Hamburg, Babette, Rudolf Mathis
• 1986-1988: Falsled Kro, Chateaux Caix, La Tour D'argent, Brødrene Troisgros, Michel Guerard, Hotel De Crillon
• 1991: Meddirektør Falsled Kro 1992: Selvstændig, etablerer Butler's Choice I 1997.

Jacob Stokkebyes firma: Butler's Choice importerer fisk, blæksprutter og rejer fra Vietnam og Indien og sælger dem i Skandinavien og Europa. Han vil ikke røre ved fosfatbehandlet »halløj til spotpriser« med en ildtang. Han vil have en god smag i munden og handle med fisk, så han sover ordentligt om natten.

Ordnede forhold er ikke nogen selvfølge

Det er ikke ligetil. Det har kostet mas, diplomatisk sans og penge. Og det har krævet rene linjer og fyring af agenter, der ikke var til at stole på. For sådan begyndte det. Jacob Stokkebye har en klar erindring om den dag i 1990' erne, da han stod med sin agent over for en indisk rejefarmer, og alt tilsyneladende var godt. Fine og ordnede forhold, så langt øjet rakte.

»Men man måtte ikke kigge om bagved. Det forbud trodsede jeg. Og der fandt jeg børn, der stod under kummerlige forhold og pillede rejer. Det var det. Agenterne måtte ud, og vi etablerede vores eget kontor med kontrollører og skrev vores egne kontrakter om kvalitet, miljø og arbejdsforhold.« Det har været en stroppetur med omkostninger på fire millioner kroner til certificeringer og kontrol, et øje på hver finger og opbud af diplomatisk snilde for at få farmerne med på, at bedre kvalitet giver bedre priser og bedre forhold for arbejdere og miljø.

Fair fisk er mest fast i kødet

Gasapparatet tændes i køkkenet i den gamle fiskeproviantering, der er ombygget til kontor med store glaspartier yderst på en mole på Kerteminde Havn. Panden varmes, en skefuld olie vippes på, og nu skal fiskene sættes på tre prøver som i eventyrene.

Først knuges fileterne i hånden. Den fair fisk holder på formerne og modstår presset, mens den unfair kollapser som en hullet cykelslange.

Sat på næste prøve på den varme pande forbliver den fair fisk tør. Fisken, der er behandlet med fosfat, begynder snart at bade i en lille boblende pyt.

Og i tredje test deles fileterne med en gaffel. Den fair fisk skiller i faste hvide lag som en friskkogt torsk. Den fosfatbehandlede fisk er grødet i kødet, løs og fedtet.

Har været kok hos dronningen

Med sin egen perfektionisme som indpisker drønede Jacob Stokkebye i 1980' erne igennem toppen af dansk restaurationsliv fra Falsled Kro til Kong Hans, Rudolf Mathis og Babette. Lærte også blomsterbinderi hos Tage Andersen for ikke at spilde formiddagene, når restauranterne var lukkede.

Han måtte videre til de trestjernede michelinrestauranter i Frankrig. En måned som kok på dronning Margrethe og prins Henriks Chateaux Caix førte ham til La Tour D'argent i Paris, brødrene Troisgros i Roanne, Michel Guerard og Jaques Laines. Mindst tre måneder hvert sted og uden løn.

Undervejs erhvervede han sig en sommelier-uddannelse. Han nåede at komme hjem fra Frankrig og blive meddirektør på Falsled Kro, da endnu et fag trak i ham. På otte måneder i London tog han den autoriserede butleruddannelse, hvor kun 24 optages om året, og som han bruger i sit firmanavn: Butler's Choice.

En butler skal lære at stryge aviser

»Det er totalt grineren. Jeg har lært at stryge aviser, så herren ikke får sværte på fingrene, tilberede karbad til kanariefuglen, pakke en kuffert og lægge tøj frem plus en hel masse andet. En butler er hele husholdningens »hoteldirektør.«

Nu kunne han have fået et vellønnet butlerjob i USA, men Jacob Stokkebye begyndte at bygge en dansk krebseproduktion op, da interessen en dag blev vakt for fisk fra lande i den 3. Verden.

»Danskerne eksporterer alle de gode fisk til Spanien og Italien, som gerne vil give 50 kroner kiloet for en torsk, og de priser er det svært at få for fisk i Danmark, på den måde bliver dansk fisk meget dyrt, « forklarer han.

Fiskesalg giver penge til lægehus

Butler's Choice omsætter årligt 2000 tons fisk og skaldyr. Nettoindtjeningen er ikke stor. Knap en halv mio kr.

»Vi kommer ikke til at tjene mange penge. Men vi bliver et stort firma, der har gjort en meget lille forskel,« siger Jacob Stokkebye.

Den forskel er vigtigere end nogensinde.

»Lige nu kigger alle efter smutveje, for der er pres på priserne,« fortæller Jacob Stokkebye.

Butler's Choice henter hver måned en container med 60 ton frosne pangasius-fileter fra Afiex-fabrikken i Vietnam og sælger dem i Coops butikker som hverdagsfisk under logoet »We Care to be Fair« , hvor en procent af omsætningen går til firmaets fond. Alle fiskene lever op til internationale krav om sociale og miljømæssige hensyn. Spildevand fra fabrikken bliver renset, og fiskemel kørt til en fiskemelsfabrik i stedet for at blive smidt i floden. Medarbejderne i produktionen er sikret en minimumsløn og har kantine med gratis frokostordning.

Fonden har afsat penge til et lægehus. Andre er brugt på nye toiletter, et drikkevandsanlæg, tavler og loftsvifter på en skole. Det er mere interessant end at skrabe penge sammen i Danmark, mener Jacob Stokkebye. » Tænk at kunne etablere et lægehus i en provins med 5000 mennesker for bare 60.000 kroner! Uden at lyde hellig har jeg ikke brug for at blive rig. Jeg føler mig rig og høj af de projekter, vi kører, og jeg er taknemmelig for det, jeg har.

Tiden er på den fair handels side, mener han.

»Forbrugeren vil vide, hvor varen kommer fra. De unge børnefamilier vil gøre alt for deres børn, de støtter fairtrade, Årstidernes grøntsagskasser og alt det gode. De vil endda også gerne have deres børn til at spise fisk.«

Læs som PDF:

Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4