42 pølser til hver - Samvirke ser, hvad der er i grillpølsen

Pølser i lange baner

Millioner af pølser ruller hvert år ud fra Tulips fabrik lidt syd for Aalborg, hvor hovedparten af de danske pølser laves. Samvirke har  besøgt Tulip for at se, hvordan en pølse fremstilles.

Hele kødstykker ankommer til Tulip og skæres i tern
I Svenstrup lidt syd for Aalborg ankommer svinebove - en udskæring over benet - som hele kødstykker. Stykkerne skæres i tern på 2,5 centimeter, senere hakkes de, så ingen dele af kødet er større end 10 millimeter.

»Det første vi gør, når kødet kommer ind i huset, er at måle fedtprocenten, så indholdet af fedt er ens hver gang, ligesom kødet selvfølgelig passer med det, vi oplyser på indholdsdeklarationen,« fortæller Per Bo Hansen, der er mester for wienerafdelingen og pølsepakkeriet på Svenstrup-fabrikken.

Kødet bliver til fars og tilsættes hemmelig krydderiblanding
Efter fedtkontrollen, hvor mere fedtfattige stykker tilsættes, hvis kødet er for fedtholdigt, saltes kødet i 24 timer. Herefter er kødet klar til den endelige hakning, så det, der startede som store stykker, til sidst bliver til den fars, som ender i pølserne. Under mærket Gøl alene findes op til 20 varianter.

Farsen tilsættes en af de 60 krydderiblandinger, som fabrikken bruger, når der skal laves Gøl- eller Steff-Houlberg pølser.

Krydderiblandingerne er en velbevaret fabrikshemmelighed og er næsten lige så hemmelige som opskriften på Coca-Cola. Selv medarbejderne på Tulip kender ikke indholdet i de enkelte blandinger, som en computer sørger for at lave.

Pølser er ikke kun kødfars og krydderier

En synker og en flyder. En pølse er ikke kun kød og krydderiblanding. I farsen skal der også tilsættes vand, løg og hjælpestoffer som for eksempel mel. Og på en fabrik, hvor man producerer pølser af forskellige mærker, skal forskellige traditioner også respekteres.
En Gølpølse har med cirka 75 procent det højeste indhold af kød, en pølse fra Steff-Houlberg har mellem 60 og 70 procent.
Kødprocenten bestemmer, om en pølse synker eller flyder, når den koges. En Gølpølse lægger sig altid på bunden af gryden, mens pølser med en kødprocent på for eksempel 60 flyder under kogningen.

Tarmene koster en tredjedel af pølsens pris
Når farsen er færdigblandet, kommer den i store maskiner, som sprøjter farsen ind i tarmen, der er hentet i »Guldrummet«. Sådan hedder den del af kølerummene, hvor naturtarmene til pølseproduktionen opbevares, for udgifterne til tarme er en af de største udgifter ved produktionen af danskernes foretrukne grillspise.

En tredjedel af omkostningerne går til løn, en tredjedel til kød og krydderier, og den sidste tredjedel går til de tynde tarme, siger Per Bo Hansen.

En enkelt europapalle med tarme kan være mange tusinde kroner værd.  Svinetarme er billigere end lammetarme, og de er ikke så skrøbelige at arbejde med. Men lammetarmene er bedst, hvis man skal lave kogepølser, hvis man spørger en pølsemager.

Ulempen er, at lammetarmene nemt brister, hvis man stopper farsen for hårdt i tarmen. Omvendt er grisetarmene de foretrukne, når pølserne skal bruges til grill.

»Tarme fra gris er lidt mere solide og holder bedre til den store varmepåvirkning fra grillen,« fortæller Per Bo Hansen.

Den røde pølsefarve skulle markere om sidste salgsdato var overskredet

Danmark er et af de eneste lande i verden, der har røde pølser - i andre lande har pølser den naturlige, lidt lysebrune farve, som vi kender fra for eksempel frankfurteren. To historier prøver at forklare danskernes forkærlighed for de lange røde:

Da pølsevognen blev opfundet, og man købte et rundstykke til pølsen for at få lidt brød, dyppede pølsemændene gårsdagens pølser i rød farve, så kunderne kunne se, hvilke der var friske, og hvilke der havde lidt tid på bagen. De røde blev - måske på grund af prisen - populære, og efterhånden blev alle pølser røde.

En anden historie fortæller, at man i Kødbyen i København i begyndelsen af 1900-tallet overhældte det kød, som borgerskabet ikke ville have på grund af den dårligere kvalitet, med rød farve. De fattige familier købte det røde kød, og herfra har danskerne lært at forbinde rød farve med kød og med pølser.