Mælken smager af koens menu

Et

Hvad er det egentlig fløde lugter af?

Åbn den fuldfede flødekarton, og der er lukket op for sød, cremet lækkerlugt. Eller hvad? Prøv selv, snus godt ind og lad næsen være dommer - og kun næsen.

Hvad er det så, der stiger op fra indersiden af pappet? Måske lidt kostald, en anelse hø, en erindring om vådt tavlekridt? Ubestemmelige indtryk samlet i en lugt, der ikke er ufrisk, men alligevel lidt småplummer og osteagtig. Jordbærrene, lagkagen, den varme chokolade eller kantarellerne i flødestuvning er glemt, når næsen alene skal vurdere.

Svært at bruge lugtesansen isoleret fra erindringen

Alle vores rare minder om fløde får os til at forvente en delikat, sød duft. Vi bruger ikke sanserne isoleret. Kun professionelle smagsdommere kan nøgternt bruge deres sanseapparat. Alle vi andre må lukke op for følelser, forestillinger og erindring, før vi kan sætte ord på, hvad vi kan lugte og smage. Det viser forsøg med smagning af blandt andet mælk.

Forsker i foder til koen og smagen af koens mælk

Bromatolog og ph.d. Lise Wolf Frandsen og seniorforsker Jakob Holm Nielsen står bag et forskningsprojektet, der opklarer, hvordan forskellige fodertyper påvirker smagen af mælk - både den friske mælk og den, der har overnattet et par gange i køleskab. Smagsudviklingen i mælk, der lagrer, er nemlig ikke den samme, når foderet er forskelligt. Et vigtigt led i forskningsprojektet har været en række prøvesmagninger både med professionelle smagsdommere og med almindelige forbrugere.

Vi har ringe forventninger til udenlandsk mælk

Professionelle smagsdommere identificerede uden videre smagen i de forskellige typer mælk fra køer, der havde fået forskelligt foder. Men det kneb, når almindelige forbrugere kom til. Lise Wolf Frandsen fortæller, at umiddelbart kunne de almindelige forbrugere ikke smage signifikante forskelle på mælkeprøverne. Sanserne skulle hjælpes på vej. Og hjælpen bestod i at sætte både hukommelse og følelser i sving med et lille kunstgreb: Da forbrugerne igen kom ind til de anonyme mælkeprøver, fik de en historie om, at et udenlandsk mejeri havde en mælk klar til de danske supermarkeder. Ville de danske forbrugere kunne smage forskel? Kunne de udpege den udenlandske mælk? Mælken stod klar til smagning - ikke med udenlandsk mælk i nogle af glassene, men med mælk fra køer, der havde ædt høbaseret eller majsbaseret foder.

Historien om udenlandsk mælk provokerede følelserne og åbnede for sluserne til personernes ubevidste viden om, hvordan mælk smager. Nu kunne de smage forskel, og de udpegede de mælkeprøver, de mente var udenlandske. Det var de samme prøver, som de professionelle dommere havde karakteriseret som metalliske i smagen.

Mælk fra køer på græs bliver hurtigere dårlig end mælk fra majsfodrede køer

Der er en reel forklaring på, at smagen i mælken var metallisk. Mælken oxiderer, når dens fedt reagerer med luftens ilt. Det giver en papagtig, metallisk og harsk smag. Hurtig eller langsom oxidation har en sammenhæng med koens foder. Mælken oxiderer hurtigere, hvis indholdet af umættede fedtsyrer er højt, og det er det i mælk fra køer, der har ædt græsbaseret foder. Majsbaseret mælk er stadig efter et par dage sød og flødeagtig, en smag forbrugerne forbandt med dansk mælk, selv om majs ikke er nogen traditionel dansk afgrøde. Vi kan altså som forbrugere godt bruge vores sanseapparat og smage forskel på A og B, men vi er ikke rationelle, og det, vi smager, har måske en helt anden historie, end vi tror.

Almindelige forbrugere smager ikke objektivt

»Vi voksne kan drømme romantisk om køer på græs, men vores børn vil afvise mælk, der smager af græssende køer som i 50'erne,« siger Lise Wolf Frandsen. Hun forklarer, at det er en misforståelse at forvente, at almindelige forbrugere har et smageapparat, som gør dem objektive.

Det sensoriske center ligger tæt på følecentret, og hukommelsen er en del af det sensoriske apparat. Det forklarer, hvorfor følelserne hjalp sansen for mælk på vej, og hvorfor et menneske kan opfange en svag lugt af forrådnelse, men ikke beskrive den nærmere end fornemmelsen af bedstefars loft, hvor æblerne var lagt på lager vinteren igennem.

Kunder klager, når mælken smager af græs

Det økologiske Thise Mejeri taler til de mennesker, der holder af den fri ko på marken. Alligevel slår det ikke fejl, at når de nordvestjyske jerseykøer tumler ud på græsset om foråret, går der højst en uge, så har mejeriet de første klager i telefonen. Det er kunder, der har bemærket en forandring i mælkens smag, og måske også i mælkens farve, den bliver nemlig mere gul, når koen sluger kløverets indhold af betakaroten.

Folk aner ikke, at de egentlig klager over, at koen er kommet på græs, men det er et sundt træk, at de henvender sig, for det er naturligt at bede om en forklaring, når man kan smage en forandring, mener mejeribestyrer Poul Pedersen.

Forbrugerne kan godt lide majssmag i mælken

Poul Pedersen holder sig orienteret om forsøg og forskning med forskelligt foder til køerne og foderets indvirkning på smagen, og han siger, at han godt tør vædde en kasse økologiske bajere på, at mælk snart vil blive markedsført på den søde smag, der kommer fra majsfoder. Man vil måske endda vise på kartonen, at her vil Jens Hansen lave en ny majsmark, for det er majs, der får mælken til at smage så godt.

»Majsfoder er godt, det er effektivt, dyrene kan lide det, og forbrugerne kan lide den søde, lidt cornflakesagtige smag, mælken får. Men majs bliver en sag for konventionelle landmænd,« siger Poul Pedersen. Han har større interesse i andre forsøg, hvor der eksperimenteres med at plante forskellige urter ud i græsmarkerne og få smagsstofferne ind i mælken. En plante som persille bukkede under, da den blev plantet mellem græs, men der findes andre muligheder. Poul Pedersen tror på, at fremtidens mælkeforbrugere vil kunne vælge mellem mælk med forskellig smag i foderstofferne fra majs til krydrede urter, der vokser mellem kløveret.

»Vi er langt væk fra den fortid, hvor en landmand kunne slippe af sted med at give koen kålroer, hvor den svovlede roesmag dukkede op i mælken,« siger han.

Nutidens mælkepublikum er mere følsomt over for bismag i mælken, men alligevel uvidende om, hvad mælken egentlig smager af og hvorfor.