Samvirke samvirke@fdb.dk

Mad -det er sansehygge

Køkkenet er blevet et sjovt og godt sted at være, men måltidet er efterhånden blot et ritual
Af Inger Abildgaard | Foto: Nils Lund Pedersen | 1. juli 2004
morgenmad

Hvad var det nu, man i 1980ernes politiske jargon igen og igen ville drive kvinderne hjem til? Kødgryderne selvfølgelig, den til kvalmepunktet omtalte og ubestemmelige køkkenrekvisit, der nu er stedt til hvile.

På kødgrydens grav vokser nu et Jamie Oliver lege-geni med hakkende grøntsagsknive, kasseroller og et hold glade venner, der er sultne og vil fodres. Nu er der godt og sjovt i køkkenet, ingen kedelige kødgryder, kun hygge og samvær, i det mindste i vores hoveder. Vi mumler i søvne med på tv-jinglerne om det store altfavnende køkken.

I USA siges det, at arkitekten lader folk selv bestemme, om de vil have et køkken indbygget i deres nye New York-lejlighed eller ej, der er jo altid rigelig og god convenience og hurtigmad på nærmeste gadehjørne. Men her hos os er det ordentlige, hjemmelavede måltid da heldigvis sprællevende med det gode nyvundne fællesskab omkring komfuret, eller hvad?

Næh, vi er snarere i fuld gang med at bygge et ritual op omkring måltidet, mener lektor på Aalborg Universitet Johannes Andersen. På samme måde som jul og tidens storslåede bryllupper er ritualet blevet større , end selve begivenheden. Vi vil gerne fremvise et rigtigt familieliv med børn og voksne i kærlig krans omkring bordet.

»Vi har faste spisetider, siger vi. Det er en ritualiseret bekræftelse, for selvfølgelig skal vi have det hellige måltid, hvor vi taler sammen om tingene. Men mange dage flytter vi det lidt, så det passer bedre til livet med flere valg og færre forpligtelser. Det er ikke badmintonaftalen, vi flytter, det er maden. Men inde i vores hoveder holder vi fast i måltidet og finder elementer, der kan bekræfte vores holdninger, for ellers er vi jo ude på et skråplan, og vi ved godt, at vi skal passe på,« siger lektor i almen samfundsbeskrivelse på Aalborg Universitet Johannes Andersen.

Han mener, at hurtigmad og convenience netop er i stærk medvind, fordi hurtigmad hjælper os med at opretholde forestillingen om familiens store samlingspunkt, måltidet.

HVERDAGENS CENTRIFUGE.

I 1997 skrev Johannes Andersen bogen: Hverdagens Centrifuge om det moderne liv, hvor vi er online med arbejdspladsen om aftenen, og det moderne kreative arbejde ved computeren sniger sig ind i fritiden og privatlivet.

Vi skelner mindre end tidligere mellem privatliv og arbejde, og gør endda en dyd af at være på de fleste af døgnets timer. Livet i hverdagens centrifuge er som et hæsblæsende projekt med alle mulighederne for at realisere sig selv, prøve så meget som muligt og skabe sin egen spændende biografi.

Det er, hvad vi forstår ved det gode liv. Omsorgen og forpligtelserne i familien er til gengæld lagt ind i velfærdsstatens institutioner. Det giver frihed, men inde i midten af centrifugen vokser et tomrum efter fællesskabet og de sociale traditioner.

Siden Johannes Andersen skrev bogen, er simplelivingbevægelsen dukket op, en modbølge til fuldfartover-feltet-livet, men det ændrer ikke ved, at vi stadig lader os slynge i centrifugen og mest er til mad-i-forbifarten, så vi kan nå badmintonaftenen, mødet i forældrebestyrelsen, livsprojektet.

DET SKRØBELIGE LIV

 Vi kunne helt droppe det fælles måltid og ritualet omkring spisebordet. Den moderne familie med 10 bolde i luften kan nemlig godt klare sig uden. Men vi gør det ikke. Vi vil i hvert fald gerne opretholde drømmen om fællesspisningen. Og det vil vi, fordi vi trods alle projekter og alle vores valgmuligheder alligevel ikke kan undgå at støde på livets skrøbelighed, mener Johannes Andersen.

»Der er en konfrontation mellem det moderne liv, som på den ene side har så mange valg og velsignelser, og som på den anden side har overfladiskheden og isoleringen. At livet på trods af de mange spændende valg alligevel er skrøbeligt, ser vi fligen af ved kriser, skilsmisser i bekendtskabskredsen og sygdomme, endda ofte livsstilssygdomme, som har med vores levevis på arbejde og levevis ved spisebordet at gøre.

Vi gaber over meget, både den uendelige strøm af jobprojekter - og hjemme på spisebordet over for meget fedt og alkohol, og somme tider bliver vi syge af det. Det er den konfrontation, vi møder hele tiden. Med det rituelle måltid kan vi leve med den.«

At der virkelig er tale om et ritual, kan ses helt ned på køkkenbordsplan og den store forskel på almindelig hverdagsmad og weekendmad. Fra mandag til fredag fylder hakkekødet i brugsens kølemontre, men så rykker tournedoerne ind til weekenden. Det er her, vi skal have den rigtige mad og måske på den sjove Jamie Olivermåde, ritualisering og madmode på en gang:

»Med Oliver skal det eddermame være hyggeligt. Køkkenet bliver det allerhelligste. Det hyggeligste sted. Det er sansehygge. Stuen er til gengæld blevet et sterilt rum med et tv. Ritualet skal fortælle, at vi har det godt, og at vi egentlig er gode ved hinanden. Vi undergraver familien med vores måde at leve på og har samtidig et voldsomt behov for at bekræfte den.«

DET NORDISKE MÅLTID.

Imod Johannes Andersen taler en undersøgelse fra år 2002 af spisevanerne i Norden. Den norske antropolog Unni Kjærnæs har sammen med antropologer i Danmark, Finland og Sverige skrevet rapporten: Spisemønstre en dag i Norden. Den når frem til, at folk i Norden spiser faste måltider med regulært indhold, og de spiser i et relativt fastlagt mønster morgen, middag og aften. Især er danskerne familieorienterede omkring måltidet, spiser oftest sammen, sidder længe ved middagsbordet og lægger vægt på, at alle i familien er til stede.

»Men stadig bliver der solgt 150.000 burgermåltider om dagen svarende til, at den danske befolkning har været der to gange om måneden,« siger Johannes Andersen.

Han mener, at når vi bliver spurgt i forbindelse med undersøgelser, er vi tilbøjelige til at pynte på sandheden.

»I et spørgeskema vil jeg ikke svare, at jeg mishandler mit måltid, selvom spisning i forbifarten beviseligt er voksende med pizza, burger, falafel og sushi. Der er udsagn om begge retninger samtidig, og man kan have delvis ret. Men hvis man tror, at måltidet har det godt, bilder man sig noget ind. Vi skal advares!«

Hvorfor advares, når vi nu lige har det så sjovt? »Hvis omsorg reduceres til underholdning, bliver vi ensomme og efterladte, når vi har brug for omsorg. Vi får sværere ved at være fælles om at gøre nogen ting.«

Underholdning er trådt ind i tomrummet efter omsorg og forpligtelser og har ændret forældrenes roller. Nu skal far og mor sørge for, at børnene bliver underholdt, mener Johannes Andersen. Manden var før familiens autoritetsbærer, nu er han konsulent i muligheder.

Moderen var før familiens kærlighedsbærer. Nu er hun servicemedarbejder, der melder børnene til fritidsaktiviteterne, sørger for transport, rent tøj og et fyldt køleskab. Vi nærmer os det funktionsbestemte fælleskab i familien, hvor vi på samme måde som i vores mange netværk ikke behøver at være sammen i mere end en time. Det er en følge af det moderne uforpligtende liv, som har styrker og masser af spændende ting, men pludselig kan man blive efterladt.

Hvad gør vi? »Ser det i øjnene. Måske kan vi mobilisere en fælles vilje til at sætte tempoet ned. Det høje vestlige forbrug, som er en forudsætning for, at vi lever i »hverdagens centrifuge,« er måske ikke det eneste saliggørende.

Den amerikanske fremtidsforsker John Petersen har sagt, at hvis alle kinesere får bil, ligesom amerikanerne har bil, vil verden kollapse både på miljø- og energiområdet. Det er en påmindelse om, at vi skal være ydmyge. Vi må besinde os. Men i stedet opfinder vi hele tiden ritualer, der gør, at vi kan fortsætte.«

 

Samvirke samvirke@fdb.dk

Giv spaghettien et syditaliensk pift

Syditalienske tip fra Alice og Antonio Chimento. Et suppeben i pastasovsen gør underværker, lad sovsen snurre to-tre timer. Kog pastaen et minut længere end du er vant til, så du får den al dente på den rigtige måde og vend pasta og sovs, før du serverer.
Af Inger Abildgaard | Foto: Colourbox | 1. januar 2004
pasta

 

Al dente betyder mere hård, end du tror

»Vi danskere er stadig ikke helt klar over, at al dente betyder, at kernen skal være meget mere hård, sådan crudo,« siger Alice Chimento, der er gift med en italiener, og taler italiensk som i Calabrien langt nede i det sydligtste Italien.

I uger ad gangen lever hun, som en italiener lige på nær morgenmaden, som skal være med yoghurt, brød, marmelade, ost og Gevalia på kaffemaskinen.

Kun italienerne overgår os i pastaforbrug

Vi spiser umådelig meget pasta i Danmark. Kun italienerne overgår os i forbrug per indbygger. Vi dulmer ulvetimen med spaghetti, når familien vender hjem, og børn råber på mad, og det afføder sjældent protester, men til gengæld heller ikke vild glæde.

Og er det ikke også som om, det hakkede oksekød, dåsetomaterne og løgene ikke vil finde sammen i det forbund af mættede smagsindtryk, man oplever i det rigtige Italien?

Gedeost fra Appeninerne

I en forstad syd for København serverer Alice og hendes mand Antonio en hel italiensk frokost med pasta og sugo. Frokosten begynder med antipasta.

En kold tallerken med pastrama i centrum kranset af små øer med rå forårsløg, ristet zuchini, soltørrede tomater, artiskokhjerter og så et par skiver skarp og fræk pecorino købt i denne sommer i Appeninerne hos en gammel bondekone, som døjede med at omregne lire til Euro og måtte tage fingrene til hjælp. Men gedeost kan hun lave!

Smag, smag og smag igen

Vi kommer til den følsomme og afgørende pastakogning, og Antonio har taget opstilling ved komfuret med en lille tallerken og en gaffel, fisker let ned i dampen fra kogevandet, fanger en fettucinestrimmel, smager, venter, smager og smager igen med en smule sovs på tallerkenen, ind til det rigtige øjeblik er der, pastaen er klar. Sådan. Altid.

»Hvor tit ser du danskere gøre det på den måde?« spørger Alice.

Vend pasta og sovs på et stort serveringsfad

Et af de helt store serveringsfade kommer frem, på med den røde sugo, som pastasovsen hedder her. Den er kogt længe på et kraftben, fettucinen hældes ovenpå, og ved bordet vendes retten på samme måde, som salat vendes med dressing.

Kraftben i sovsen giver smag

Vi danskere har ikke de helt rigtige tomater med deres smag og solmodning, men meget kan lade sig gøre med det, vi har.

Kraftben til en sugo udleveres billigt hos mange slagtere og i supermarkeder. Og har du fået nok af slap bolognese med hang til millionbøf så svits kødet i gryden uden olie, put finthakket løg i, hvidløg, lidt revet gulerod, selleri eller finthakket blegselleri, dåsetomater, tørret oregano og basilikum og riv så lidt kartoffel og måske ost direkte ned i sovsen, det binder godt. Endelig totre timers snurren på komfuret. Mindst.

Pastamaskinen var et must

Det nygifte par havde i 1960erne svært ved at skaffe ingredienser til italiensk mad.En pastamaskine blev bestilt igennem et italiensk blad, før den kom, blev der rullet pastadej i køkkenet i Nørre Farimagsgade, og lange tynde flade strimler måtte hænge til tørre natten over på rundstokke spændt ud mellem to køkkentaburetter.

Maskinen og et supplerende apparat til ravioli var et syvmileskridt.

Om Antonio kan huske den sommer, da han havde pastamaskinen i sving hver dag midt på grønsværen på en Campingplads på Møn?

Calabrien tur retur i en Fiat 1100

Calabria er det foretrukne feriemål med lejligheden i Marina Schiavonea ved golfo de Corigliano. I de første år gjorde en Fiat 1100 turen, dengang motorvejen fra nord sluttede ved Napoli. Senere blev det et folkevognsrugbrød. De to døtre kunne sove og lege undervejs.

»Og når vi kom hjem, hvad der så ikke var i den bil: Spaghetti, soltørrede krydderurter, Antonios søsters henkogte tomatsugo på flaske, oste, pølser, kaktusfigner, meloner, den lokale vin, italiensk cognac og - engang efter påske - tre store sække appelsiner," fortæller Alice.

Citron er fint til bønner


Polpetta, små krydrede kødboller kogt i tomat, kommer på bordet sammen med et fad grønne bønner med citron, lidt olie og tynde hvidløgsskiver. Frokostens tredje ret.

»Antonios søster laver polpetta af opblødt brød, æg, ost og masser af hvidløg og persille. Jeg bruger hakket kalvekød og opblødt brød eller rasp,« forklarer Alice.

Bønnerne kan erstattes af blomkålsbuketter eller broccoli med hvid balsamico. Nu er citron bare så fint til netop bønner.

Antonio elsker gule ærter

Alice har ikke ret tit savnet sin barndoms stuvede blomkål og frikadeller og gule ærter hos bedsteforældrene. Lige til at skære i:

»Antonio elsker det. Jeg hader det.«

Hun foretrækker også den italienske udgave af hønsekødssuppe. Tag alle slags grøntsager, du har, kog dem i gryden med den rensede høne, skum nogle gange, tag ingredienserne op, si suppen, put grøntsagerne i en blender sammen med det grove af hønsekødet, og hæld den blendede masse tilbage i suppen.

Fyld terninger af brystkødet i suppen sammen med ris og til sidst små fine ærter.

Typisk italiensk frokost. Velbekomme

Vi slutter med frugtskålen, den obligatoriske, i dag med druer, clementiner og valnødder. Antonio skærer og deler ud af den skarpe pecorino.

En italiensk frokost over middel? Nej, meget typisk, siger Alice, men havde vi været i Calabria, havde der været mere fyld på bordet: marinerede kapers, stegte kartofler, fyldte auberginer, zuhchini...

»Man siger nok, at Syditalien er fattigt, men jeg har aldrig set så meget mad som der.«