Samvirke samvirke@fdb.dk

Vi skal redde den hjemmelavede mad, interview med kok og skribent Katrine Klinken

Katrine Klinken vil redde hverdagens måltid: Hvordan skal folk kunne lave ordentlig mad, når de ikke kan få føling med de gode råvarer eller kender den rigtige smag
Af Inger Abildgaard | 31. juli 2005

Mad burde være enkelt, men mange kan ikke overvinde angsten for køkkenet

Mad hver dag burde være enkelt, alligevel er det åbenbart svært. »Det er svært at drive nogen i køkkenet,« siger kokken Katrine Klinken. Som en køkkengeneral er hun vant til at styre børn, når de erobrer køkkenet med knive, kar og kasseroller. Og mange børn på skoler og kurser vil lære at lave mad. Det er hendes erfaring, at vi alle har potentiale til at lave mad, men vi er lidt forskrækkede og angste for køkkenet, og det er en skam. Det hjemmelavede måltid skal reddes, før det er for sent, siger hun. Børn trænger til at lære at koge kartofler og kende ti æblesorter fra hinanden.

Katrine Klinken er uddannet kok hos bl.a. kokken Erwin Lauterbach, og hun er medlem af Det Gastronomiske Akademi.

Jeg kan ikke udholde synet af majskobler i maj

Selv har hun lavet mad, fra hun var 10 år. Hun havde fast maddag og børnenes Koge- og Bagebog som hjælp. Et værk, hun stadig har derhjemme.

»Det var en lægefamilie og meget almindeligt, men måltidet betød meget, og det var vigtigt at skaffe ordentlige råvarer. Det var rundt efter te og ost, hen til slagteren og om tirsdagen til fiskehandleren.

Jeg har altid vidst, at man ikke kan købe hvad som helst i den første butik. Og så var vi knyttet til et stort hus på Lolland med frugthave. Jeg lever et byliv nu, men har på rygmarven, hvad der kommer op af jorden, hvornår der er hindbær, hvordan man kobler med sæsonerne. Der er ikke så meget nyt i det, men det er vigtigere end nogensinde.«

Hun kan ikke holde synet ud af majskolber i maj. Midt i aspargessæsonen!

Det er hele den forfladigelse af fødevarerne, som heller ikke er nogen ny snak, medgiver hun. Hvordan skal folk kunne lave ordentlig mad, når de ikke kan få føling med de gode råvarer eller kender den rigtige smag.

Det er lettere at finde en specialbrygget øl end en nyopgravet kartoffel

Jeg tror faktisk, det er lettere at finde en specialbrygget øl end en nyopgravet kartoffel.« Mennesker er fremmede for jord, blod, lugte og det faktum, at nogle ting ikke lugter så godt, som de smager. Stærk ost, f.eks. Man kan godt kalde det fremmedgørelse, mener hun, og hvis vi er fremmede for råvarerne, er det ikke underligt, at nogle bliver nærmest angstfyldte og tilbageholdende i køkkenet. Katrine Klinken har sammenmed ligesindede planer om kogedemonstrationer på gadeplan med anvisninger på, hvad man f.eks. gør med en fennikel. At vise folk, at superduper og samtidig enkel mad kan laves i hverdagen af enhver husfar og husmor, men det kræver selvfølgelig lidt umage.

 

Der må da være nogen, der stadig kan finde ud af at hakke et løg

»Desværre appelleres der massivt til folks dovenskab,« hævder hun ærgerligt, og fremdrager fra sin taske under cafebordet et avistillæg fra Fødevareindustrien sendt ud med Berlingske Tidende i marts. Hovedindholdet kan læses på forsidens fede rubrik: »Vi vil have mad, der er nem, bekvem og lækker«.

 

De bekvemme løsninger appellerer til dovenskaben, også der, hvor det er så simpelt, at man ikke behøver hjælp. Vi får små skrubbede kartofler året rundt, færdig dressing, barbecuesovs, tzatziki. Der er så mange penge i den dovenskab.«

Man skal ikke male det sort. Vi får at vide hvert år, at madlavningen er for jævnt nedadgående. Man ser mønsteret på de hele kyllinger, der kun bliver lagt i kummerne op til weekenden, ellers er det parterede kyllinger hele ugen. Men der er trods altstadig mange uforarbejdede fødevarer i handelen som løg, kartofler og gulerødder, så nogle må der jo være, som stadig kan hakke et løg, mener hun.

 

Madlavning i skolekøkkenet strander nemt på uoverskueligt roderi, og det er ærgerligt

For den, der har set Katrine Klinken dirigere piger i femte klasse igennem projekter som creme brulée, falder tilnavnet generalen på plads. Hun forstår godt, at mange lærere og andre synes, at det er anstrengende at sætte det store apparat i gang i køkkenet, for når først man er gået i gang med råvarerne, venter også det kedelige. Det er ikke noget problem med voksne, de ved, at klokken halv fem skal man til at løbe stærkt, der venter en kæmpe opvask, og tiden er ikke til at sidde og hygge. Men madlavning i skolekøkkenet kan hurtigt strande på alt det roderi, og læreren må tænke på f.eks. skraldespandene, som ikke kan stå weekenden over.

 

»Man bliver træt af det, vil jeg gerne hilse og sige. Det kræver disciplin, ikke for disciplinens skyld, men for projektets skyld.«

»Børn kan lære utroligt meget, og hvis de prøver igen nogle gange, bliver det helt vidunderligt. Man har begyndelsen til et repertoire: Nu kan jeg lave min egen vanilleis eller lagkagebund. Succesoplevelser er altid motiverende, men hvis det kikser, og der bare er en stor opvask, så gider man ikke igen.«

Så let som ingenting kommer det ikke, heller ikke hos Katrine Klinken. Man skal gøre sig umage, og man »skal være over det«. Det siges, at japanerne er 10 år om at lære at koge ris. Og hvor lang tid tager det ikke at lære at bage et perfekt rugbrød eller bare at koge et æg?

Følg processen, det er kravet for en god håndværker i køkkenet

»Det giver ikke point i sofi stikerede sammenhænge, men når jeg koger spaghetti sammen med børn, så fisker vi en spaghetti op og prøver den efter først 8 så 10, 12 og 14 minutter. Hvornår er den kogt rigtigt? Man må være lidt på, som når man stikker i en kartoffel og følger processen. Det er kravet for en god håndværker. Det lærer man ikke med microbølgeovnen og popcornene på 90 sekunder.

Det er ikke sådan, man laver mad. At lave mad selv, det er lyst til at kaste sig ind i den madlavningsproces og sige: Nu er jeg her, det er hver eneste lille detalje, der har betydning og gør helheden stor. Men det er selvfølgelig min fascination.



Samvirke samvirke@fdb.dk

Giv spaghettien et syditaliensk pift

Syditalienske tip fra Alice og Antonio Chimento. Et suppeben i pastasovsen gør underværker, lad sovsen snurre to-tre timer. Kog pastaen et minut længere end du er vant til, så du får den al dente på den rigtige måde og vend pasta og sovs, før du serverer.
Af Inger Abildgaard | Foto: Colourbox | 1. januar 2004
pasta

 

Al dente betyder mere hård, end du tror

»Vi danskere er stadig ikke helt klar over, at al dente betyder, at kernen skal være meget mere hård, sådan crudo,« siger Alice Chimento, der er gift med en italiener, og taler italiensk som i Calabrien langt nede i det sydligtste Italien.

I uger ad gangen lever hun, som en italiener lige på nær morgenmaden, som skal være med yoghurt, brød, marmelade, ost og Gevalia på kaffemaskinen.

Kun italienerne overgår os i pastaforbrug

Vi spiser umådelig meget pasta i Danmark. Kun italienerne overgår os i forbrug per indbygger. Vi dulmer ulvetimen med spaghetti, når familien vender hjem, og børn råber på mad, og det afføder sjældent protester, men til gengæld heller ikke vild glæde.

Og er det ikke også som om, det hakkede oksekød, dåsetomaterne og løgene ikke vil finde sammen i det forbund af mættede smagsindtryk, man oplever i det rigtige Italien?

Gedeost fra Appeninerne

I en forstad syd for København serverer Alice og hendes mand Antonio en hel italiensk frokost med pasta og sugo. Frokosten begynder med antipasta.

En kold tallerken med pastrama i centrum kranset af små øer med rå forårsløg, ristet zuchini, soltørrede tomater, artiskokhjerter og så et par skiver skarp og fræk pecorino købt i denne sommer i Appeninerne hos en gammel bondekone, som døjede med at omregne lire til Euro og måtte tage fingrene til hjælp. Men gedeost kan hun lave!

Smag, smag og smag igen

Vi kommer til den følsomme og afgørende pastakogning, og Antonio har taget opstilling ved komfuret med en lille tallerken og en gaffel, fisker let ned i dampen fra kogevandet, fanger en fettucinestrimmel, smager, venter, smager og smager igen med en smule sovs på tallerkenen, ind til det rigtige øjeblik er der, pastaen er klar. Sådan. Altid.

»Hvor tit ser du danskere gøre det på den måde?« spørger Alice.

Vend pasta og sovs på et stort serveringsfad

Et af de helt store serveringsfade kommer frem, på med den røde sugo, som pastasovsen hedder her. Den er kogt længe på et kraftben, fettucinen hældes ovenpå, og ved bordet vendes retten på samme måde, som salat vendes med dressing.

Kraftben i sovsen giver smag

Vi danskere har ikke de helt rigtige tomater med deres smag og solmodning, men meget kan lade sig gøre med det, vi har.

Kraftben til en sugo udleveres billigt hos mange slagtere og i supermarkeder. Og har du fået nok af slap bolognese med hang til millionbøf så svits kødet i gryden uden olie, put finthakket løg i, hvidløg, lidt revet gulerod, selleri eller finthakket blegselleri, dåsetomater, tørret oregano og basilikum og riv så lidt kartoffel og måske ost direkte ned i sovsen, det binder godt. Endelig totre timers snurren på komfuret. Mindst.

Pastamaskinen var et must

Det nygifte par havde i 1960erne svært ved at skaffe ingredienser til italiensk mad.En pastamaskine blev bestilt igennem et italiensk blad, før den kom, blev der rullet pastadej i køkkenet i Nørre Farimagsgade, og lange tynde flade strimler måtte hænge til tørre natten over på rundstokke spændt ud mellem to køkkentaburetter.

Maskinen og et supplerende apparat til ravioli var et syvmileskridt.

Om Antonio kan huske den sommer, da han havde pastamaskinen i sving hver dag midt på grønsværen på en Campingplads på Møn?

Calabrien tur retur i en Fiat 1100

Calabria er det foretrukne feriemål med lejligheden i Marina Schiavonea ved golfo de Corigliano. I de første år gjorde en Fiat 1100 turen, dengang motorvejen fra nord sluttede ved Napoli. Senere blev det et folkevognsrugbrød. De to døtre kunne sove og lege undervejs.

»Og når vi kom hjem, hvad der så ikke var i den bil: Spaghetti, soltørrede krydderurter, Antonios søsters henkogte tomatsugo på flaske, oste, pølser, kaktusfigner, meloner, den lokale vin, italiensk cognac og - engang efter påske - tre store sække appelsiner," fortæller Alice.

Citron er fint til bønner


Polpetta, små krydrede kødboller kogt i tomat, kommer på bordet sammen med et fad grønne bønner med citron, lidt olie og tynde hvidløgsskiver. Frokostens tredje ret.

»Antonios søster laver polpetta af opblødt brød, æg, ost og masser af hvidløg og persille. Jeg bruger hakket kalvekød og opblødt brød eller rasp,« forklarer Alice.

Bønnerne kan erstattes af blomkålsbuketter eller broccoli med hvid balsamico. Nu er citron bare så fint til netop bønner.

Antonio elsker gule ærter

Alice har ikke ret tit savnet sin barndoms stuvede blomkål og frikadeller og gule ærter hos bedsteforældrene. Lige til at skære i:

»Antonio elsker det. Jeg hader det.«

Hun foretrækker også den italienske udgave af hønsekødssuppe. Tag alle slags grøntsager, du har, kog dem i gryden med den rensede høne, skum nogle gange, tag ingredienserne op, si suppen, put grøntsagerne i en blender sammen med det grove af hønsekødet, og hæld den blendede masse tilbage i suppen.

Fyld terninger af brystkødet i suppen sammen med ris og til sidst små fine ærter.

Typisk italiensk frokost. Velbekomme

Vi slutter med frugtskålen, den obligatoriske, i dag med druer, clementiner og valnødder. Antonio skærer og deler ud af den skarpe pecorino.

En italiensk frokost over middel? Nej, meget typisk, siger Alice, men havde vi været i Calabria, havde der været mere fyld på bordet: marinerede kapers, stegte kartofler, fyldte auberginer, zuhchini...

»Man siger nok, at Syditalien er fattigt, men jeg har aldrig set så meget mad som der.«