Samvirke samvirke@fdb.dk

Ja, jeg er frelst, interview med Nikolaj Kirk

Kogemanden Kirk sætter en mexicansk fattigmandskylling i gang over gassen og skænker økokaffe fra indianske bjergbønder
Af Inger Abildgaard | Foto: Jakob Carlsen | 3. april 2006

De

Tacoskaller er gringoføde

Tacoskaller fra supermarkedets mexicohylder er udelukket på forhånd. Nikolaj Kirk fejer dem af med, at de har lige så lidt med Mexico at gøre, som chop suey har med Kina at gøre, og det er ikke ret meget. Tacoskaller er gringoføde. Kok er fortid. Nu kalder han sig kogemand. Og kogemanden har rejst landsbyer tynde fra Kina til Brasilien i sin søgen efter fjerne bondekøkkener. Den opstyltede kokkekunst interesserer ham ikke ret meget.

»For meget dukketeater har udfoldet sig på for mange restauranter,« siger han. Og han opponerer gerne imod både denne verdens sociale uretfærdighed og brugen af sprøjtemidler. Han har ikke noget imod at blive kaldt frelst.

»Det er perfekt. Det er totalt umoderne. Der er så mange, der er ligeglade med alting.«

 

Boede som gæst hos mexicanske kaffebønder

Kogemandens bredbladede kniv hugger ned over en slagtet økokylling og parterer den ubesværet i 16 stykker - sådan på fattigmandsvis. Det passer til den nøjsomme virkelighed, Nikolaj Kirk lige er vendt hjem fra efter endnu en rejse i en fjern verdensdel.

 

Han var med Max Havelaar og boede som gæst hos mexicanske kaffebønder på stejle kaffemarker i 2600 meters højde heroppe, hvor det regner 300 dage om året, bønderne bor i hytter af siv og ler, og foldbold på tv er noget, man samles om på den nærmeste bar. Tøj, adgang til medicin og børns skolegang er goder, der viser, at levestandarden er begyndt at stige, fordi kooperativet går godt, og fordi bønderne er garanteret en mindstepris på deres bønner. Den oplevelse har han det godt med. »Det er cool at se, hvordan markerne ejes af små grupper indianere. 1500 familier ejer hele kooperativet, en organisation med konsulenter og akademikere, der træner folk i at dyrke uden at sprøjte og underviser i, hvilken slags ukrudt der skal vokse under træerne, så hele kaffemarken ikke skrider i det stejle terræn.«

Vi måtte kun få den flotteste kaffe med hjem. Eksportmodellen

Kaffeposen af brunt papir står ved siden af og ser meget økologisk ud. Og kaffen er økologisk. Naturligvis. Langt størstedelen af det mexicanske kooperativs kaffe var dyrket økologisk, resten var under omlægning til økologisk, og alle kaffebønder kunne blive optaget i kooperativet og få deres kaffeproduktion omlagt til økologi, hvis den ikke allerede var det.

»Jeg ville gerne have haft noget af den kaffe med hjem, som de selv drikker. Kaffebønner, der ikke er helt så fint sorterede, men har en knækket bønne hist og her. Men det kunne der slet ikke være tale om. Vi måtte kun købe den flotteste kaffe, eksportmodellen. Den næstflotteste går til instantkaffe, og den med flest knækkede bønner beholder de til eget brug.«

 

Hurtig mad med dufte og smage, der giver varme i kroppen

Kyllingen ligger spredt ud på skærebrættet med sine afstumpede knogler strittende ud af de små parterede kødstykker. Det er jo synd at tage benet ud af fuglen, så al saften og kraften forsvinder. Smør kommer på panden, og en Puebla-kylling er sat i gang over gassen - ikke højt oppe i de mexicanske bjerge, men på en sjettesal inde midt i gråvejrs-København. Der skal laves en folkekylling efter Nikolajs hoved. Det bliver en simpel og hurtig tilberedning af råvarer, der er bedre til at smage af noget end til at tage sig ud. Til gengæld får man hurtig og kontant afregning med dufte og smage, der giver varme i kroppen og fylder munden ud. For sådan er mexicansk mad.

 

Sød blomsterhonnng fra Mexico

Et lille glas sød blomsterhonning er taget med fra kooperatiet og får kogemandens varme anbefaling til al slags honning-brug. Det er et nicheprodukt fra de indianske bønder. Max Havelaar er mere end bare kaffe, kakao, bananer og vin. Det kan også være honning.

Er honning med Vita og Kurt fra St. Heddinge på etiketten da ikke god nok og fuldt ud lige så autentisk? »Jo, Jo, jeg ville aldrig anbefale nogen at gå uden om den danske honning. Men den her er jo god som supplement. Man kan godt en gang imellem smage på noget, der er anderledes, og så endda hjælpe nogen, når deres landbrug ellers ville være smadret.«

 

Godhedsjunkier og virkelighedens børn, der får mad og kommer i skole

Ikke alle elsker Max Havelaar så højt som Nikolaj Kirk. Organisationen bliver kritiseret for at støtte et særligt net af bønder i stedet for at fokusere på grundlæggende problemer. EU og industrilandene lægger fortsat hindringer i vejen for import af landbrugsvarer fra udviklingslandene. Det er det egentlige problem, som ikke løses ved, at nogle bønder får vilkår, andre ikke har. Max Havelaar giver industrilandenes godhedsjunkier noget at spejle sig i. Men lokalt er det med til at fremme korruption, lyder kritikken.

 

Men Nikolaj Kirk har oplevet en virkelighed, hvor bønderne ikke talte om andet end de garanterede mindstepriser. I gamle dage kunne prisen falde langt under det forventede, og de fik lige pludselig ikke en tiendedel af det, de regnede med. Nu kommer børnene i skole, og der bliver overskud til at lave sideproduktioner, for eksempel kyllinger og grøntsager, så bønder, der dagen igennem slæber på 25-30 kg kaffe, også får noget ordentligt at spise.

»Folk, der får en bedre hverdag, har jeg det godt med, og jeg har ikke et bedre forslag til, hvordan man ellers kan gøre det. Kritikken skal ikke stoppe, at nogle af børnene kommer i skole, får tøj og noget at spise.

 

Chili, der smager af lakrids

En del af håndbagagen fra flyet hjem fra Mexico er en stor, klar plastikpose,der bugner af tørrede chili, der både er tykke og tynde, hjerteformede, runde og ovale. Og det er ikke bare udseendet, der varierer. Én chili smager lidt røget, en anden er lakridsagtig, en tredje har en anelse kirsebærsmag. Mexico har i hundredvis forskellige slags chili, vi aldrig ser.

 

»Columbus kom hjem fra Amerika, og så gav de den gas i 100 år. Men siden er der ikke sket ret meget,« mener Nikolaj Kirk. Indkøberne til supermarkederne tænker ens og er alle handelsuddannede. Nogle af dem måtte godt være madnørder som ham selv, så ville vi få flere af de nye ting, mener han. »Tænk på rucola, som var ukendt i landet indtil for få år siden. Tænk, hvis vi ikke havde fået den.«

Tre af de sjove chilier bliver sendt ned til den simrende Puebla-kylling. Næste trin er bønnerne. Bønner er svære at få danskerne til at elske, men man kommer ikke til Mexico uden at få bønner, og det er bare et spørgsmål om tilberedning: »Bønner skal have power. Når man smager bønner, der er lavet rigtigt, kan alle lide bønner, og man får virkelig noget for pengene,« siger kogemanden og giver power i form af chili, løg og hvidløg. De kogte, purerede bønner dækker bunden af en skål som en flad mørkebrun grød.

Bønner er der ikke mode i

»Man kan føle sig frastødt af den sorte og gråbrune farve. I Mexico laver man en helt sort bønnesuppe. Man ville aldrig se noget lignende i et dansk køkken. Men sådan er det med bønnerne. Der er ikke meget mode i dem, det er stadig en verden, der sover lidt, men den kan blive en rigtig god niche.«

Bønner giver meget mad for pengene. Max Havelaars produkter ligger i den dyre ende og må slås på hylderne med luksusprodukter, der er i samme prisklasse. Det er ret overflødigt at spørge Nikolaj Kirk, hvad man så skal vælge: »Jamen mange af de der gourmet- og luksusprodukter er jo snyd! Folk skulle lige vide, hvad der i virkeligheden er i de produkter. Selv luksusis indeholder tørmælk! Et nyere produkt Cremefine er tørmælk, så man næsten kan børste støvet af det.

Eller man viser industrifremstillet yoghurt sammen med græssende køer og æbletræer. Jeg længes snart efter at se deres maskiner i stedet for,« siger kogemanden. »Det her på bordet derimod, det er håndplukket, og det er ikke snyd. De kan ikke en gang finde ud af at snyde,« siger Nikolaj Kirk.

En pandekage med bønnepure, kylling og Chili

Han har en pakke tacos med fra Mexico, pandekager af den bløde slags, ikke de hårde skaller. Han lægger først et lag bønnepuré midt på pandekagen, øser lidt af Puebla-kyllingen på, så et lag af den avocado-grønne guacamole. Han beklager, at han ikke har bagt sine tacos selv, men købt dem færdige i Mexico. I Danmark kan vi ikke købe det mel, de bløde chapati-lignende brød skal bages af. Det er en særlig majsmel med rester af skaller og kalk.

Sådan en type mel ville kun have appel til ganske få danske kunder, så den er ikke lige inden for rækkevidde i de danske supermarkeder, men bløde mexicanske tacos er der masser af, så gå bare i gang, og spring det hjemmebagte over.

 

Samvirke samvirke@fdb.dk

Mors deller er de bedste

Stærke følelser knytter sig til frikadellen. Vores måde at lave frikadeller på er med til at give os identitet
Af Inger Abildgaard | 2. februar 2006

Frikadellen er hjerteblod

Frikadellen er hellig og den er mors. Det står fast. Måltids- og ernæringschef Grethe Andersen har for sin organisation, Danske Slagterier, stået for en research på området.

»Svaret fra 57 husstande kom ret entydigt: Den bedste frikadelle er mors frikadelle, til nød svigermors. En objektiv sandhed om danskernes yndlingsfrikadelle fandtes ikke. I stedet stod det klart, at stærke følelser knytter sig til denne ene ret. Vores særlige frikadelle er med til at give os identitet.

Frikadellen og julemiddagen kan starte et skænderi

»Hver gang to nye mennesker flytter sammen, får man en forhandlingssituation om julemiddagen og om frikadellen,« hævder Grethe Andersen. Ikke noget kan på samme måde skille vandene. Når man ved, hvordan en frikadelle skal laves, lukker man totalt af over for alternativer.

Grethe Andersens gode frikadellefars

En god frikadellefars laver man ifølge Grethe Andersen af 500 gram kød tilsat 1 dl mel, 1 dl mælk, et æg, et revet løg og salt og peber. Herefter kan der skejes ud med revet citronskal, persille, hvidløg, hakkede soltørrede tomater eller revne squash og gulerødder, når det skal være på den sunde måde.

    

Tilhørte overklassen

Frikadellen er folkelig, men engang var den overklassemad, der smagte af eksotiske krydderier.En gammel opskrift giver anvisninger på at opbløde brunkager i dejen, de giver både konsistens og eksotisk krydderi.

Først i 1860'erne begynte høkerne at sælge hakket kød og madpakker i gaderne. Kødhakkemaskinen blev først almindelig omkring år 1900.

Langt tilbage i tiden har kødet krævet den største del af arbejdsindsatsen. Historiker Bente Leed fortæller, at kødet først blev findelt med en kniv og bagefter stødt i en stor gulvmorter.

Frikadellen består


Frikadellen er en lille, sej slider. Derfor glider den ikke ud af vores madkultur, spår cand.brom. Sisse Fagt fra Danmarks Fødevareforskning. Hun stod for et år siden for offentliggørelsen af den store kostundersøgelse om udviklingen af danskernes madvaner. Frikadellen kan skifte position, måske spiser man tranebær og pesto til, men den er stadig med, og en frikadelle er stadig en frikadelle.

Samvirke samvirke@fdb.dk

Det danske Congo-eventyr

På Congofloden glider trafikken igen efter flere års krig. For hundrede år siden spillede danskere en nøglerolle i koloniseringen. Den kaster stadig lange skygger over livet i hjertet af Afrika
Af Peter Tygesen | 1. januar 2006

Handelsmanden hr. Bampema er på vej fra hovedstaden, Kinshasa, op ad Congofloden med 30 fiskenet. Planen er at stå af skibet om en 14 dages tid i byen Mbandaka. Derfra vil han sejle videre med kano til floden Salonga og finde nogen, som vil fiske for ham.

»Så får jeg nogle koner til at tørre og ryge fisken. Til sidst rejser jeg tilbage og sælger det. Ikke i Kinshasa, der er folk kræsne - og fiskene er ikke i den bedste tilstand efter så lang tid. Men længere sydpå kan man godt få en ordentlig pris.«

Han er uddannet lastbilmekaniker, men der er ingen job at få. I Kinshasa venter hans mor. Han har også et par børn at forsørge.

Under ham syder skibet af mennesker. Langs rælingen løber et smalt fodspor, glat af palmeolie, pis og opvaskevand fra de mange hundreder passagerer, der lever på dækket i uger, måske måneder.

SEJLENDE MARKEDSPLADS.

Krig og vanrøgt har fyldt Den Demokratiske Republik Congos flodhavne med rustne vrag. Når et skib endelig sejler, er det fyldt til randen med gods og mennesker. Bampema er ung, stærk og alene. Han har erobret toppen af skibet, han sover på taget af kommandobroen, alene med kun en bibel ved sin side.

»Her er fred og ro, men man er fuldstændig prisgivet vejret. Her er ingen skygge for solen; når det regner og stormer, bliver jeg iskold.« Hele skibet er én gigantisk markedsplads med tyggegummi, synåle og tekstiler, fødevarer, rå og tilberedte, øl, fest og damer.

Hver aften styrer besætningen den kolossale skude op på en sandbanke ved flodens bred. Så slukker de motoren. Natten kommer hurtigt i skoven, hvor de eneste lys stammer fra bål og hvæsende petroleumslamper. Mørket er fyldt med hvinende, stikkende myg.

Ved solopgang lykkes det skibets besætning at få den ældgamle mekanik i gang igen. Dieselmotoren hoster sig varm og dundrende, og snart glider forsamlingen videre ad floden, spraglet som en drivende flygtningelejr under en mosaik af presenninger, paraplyer og tørretøj.

DANSK KØLVAND.

Forlis koster menneskeliv hver måned, men ingen landeveje fører gennem regnskoven, kun floden.

Sådan var det også for hundrede år siden, da kaptajner og maskinmestre på Congofloden hovedsagelig var danskere. De fik følge af danske officerer på orlov fra hæren til et raskt »eventyr« i Centralafrika. De knuste congolesernes modstand, var dommere over liv og død, tvang landsbyernes mænd til at indsamle naturgummi, bygge jernbaner eller grave miner. Belgisk Congo blev den rigeste koloni i Afrika. Senere blev det kendt, at koloniseringen kostede op mod seks millioner congolesere livet.

Danskere har også skabt håb i Congo - selv om det snart er længe siden. Fra midten af 1960'erne drev hundreder af læger, sygeplejersker og laboranter i 19 år et dansk undervisningshospital i Kinshasa. Det var Danmarks første store ulandsprojekt.

Der findes kun få fysiske spor af danskernes langvarige indsats i Congo - sygehuset fungerer dog fortsat, selv om det mangler penge og medicin. Personalet husker stadig den danske ånd og uddannelse. »Kom tilbage,« siger de. »Vi savner jer.« Efter den autoritære kolonitid blev selvstændigheden kaotisk. Congoleserne var ikke forberedte, antallet af universitetsuddannede kunne tælles på to hænder. Nu ligger økonomien i ruiner.

I dag har FNs soldater skabt fred efter 45 år med kaos, diktatur og kun korte rolige perioder. Men de 16.000 mand er spredt tyndt over et land, der er større end Vesteuropa. Uro ulmer altid.

FAKTA: OPDAGER

. Albert Christophersen blev hyret til sit Congo-eventyr på et værtshus i Antwerpen i 1879 sammen med sin faste makker, Martin Mortensen. De unge fynboer havde sejlet, siden de var 14, men nu var der krise og mangel på job. De fik et tilbud om dobbelt løn, hvis de ville »føre nogle dampere op ad Congofloden.«

Under ledelse af den berømte opdagelsesrejsende Henry Morton Stanley skal de trænge så langt op ad floden som muligt. Stanley skal anlægge handelsstationer og få de lokale høvdinges underskrift på dokumenter, der giver Belgiens Kong Leopold II myndighed over deres områder og folk. Ekspeditionen medbringer fem dampskibe og tusinder af kasser med handelsvarer og udstyr: bomuldstøj, gin og glasperler, rifler, maskingeværer og krudt.

De skal have skibe og bagage op over kystbjergene forbi 34 vandfald, 400 kilometer i alt. »Sikken et Slæv,« fortæller Christophersen siden. »Men hvor var det dejligt. Vi sprængte os Vej gennem Klipperne. Vi udfyldte Kløfterne. Vi rejste Dæmninger, byggede Broer og anlagde Veje. Det var utroligt, vi holdt til det. Men de fleste af os døde jo rigtignok også af det eller forsvandt hjem igen.«

Martin dør i Congo. Albert kommer i audiens hos Leopold II. Kongen får i 1885 de øvrige europæiske magters opbakning til at erobre Centralafrika. Belgisk Congo tager form. Tilbage i Danmark viser en prøve, at Albert er farveblind. Han har sejlet Stanley op ad ukendte floder og kortlagt Afrikas næststørste sø, men han må aldrig mere føre skib; Albert Christophersen bliver vejer på Københavns havn. Han dør 88 år gammel i 1937.

SKIBSKAPTAJNER.

Efter tre år på floden udstiller skibskaptajnerne Christian Schønberg og Jens Anders Martini i 1890 »negergenstande« i Tivoli og sælger derefter trofæerne til de nye etnografiske museer i København og Oslo. På foredragsturneer opfordrer de danskerne til at søge lykken i Congo. Bogen To danske Kongofarere er den første danske øjenvidneskildring fra Centralafrika.

Her fortæller de bramfrit om at sejle kolonihærens soldater op ad floderne på straffe- og erobringstogter, hvor de efterlader brændende landsbyer og marker tilsået med lig. Men de har også drengede historier om opdagelsesrejser ad floder som de første hvide.

Martini dør af malaria, Schønberg fortsætter indtil 1902. Da er han 47 år og så ødelagt af sygdom, at han aldrig mere fører skib. Han bliver interviewet på sin 80 års fødselsdag: »Hvorfor vilde De derned?« »Fordi jeg ingen Stilling Havde! Det saa ikke godt ud her hjemme den Gang, der var ikke noget at snakke om! Det var et dejligt Liv dernede... et dejligt Liv!«

»Hvorfor?« »Vi var unge. Vi styrede os selv, en helt ny Verden aabnede sig for os. Vi var gode Kammerater. Alle Vegne mødte vi Indfødte, herlige Folk, stolte og naturlige. Det var fribaarne Mænd. Selv Menneskeæderne kunde vi godt lide. Det er forkert at tro, at de er brutale eller frygtindgydende. Vi traf kun brillante Folk imellem dem.« »Længtes De ogsaa efter Kongo, naar De kom hjem paa Besøg?«

»Jeg længtes, De kan stole paa, jeg længtes! Jeg havde jo Kone og Børn herhjemme, og jeg holdt af dem. Men naar jeg kom hjem paa min faste Ferie hvert fjerde Aar og havde været hjemme i fem, seks Maaneder, længtes jeg sindssygt efter Kongo igen!« Første verdenskrig satte en stopper for Schønbergs belgiske pension. Han dør ludfattig i 1940, 85 år gammel, i De Gamles By, København.

EROBRER

. Valdemar Olsens forældre var ludfattige, faderen slæbte kufferter i Kalundborg mellem Århusfærgen og Københavnertoget, moderen syede arbejdstøj.

Men han var viljestærk, kvik i skolen og ville frem. Den lokale politimester betalte hans uddannelse på officersskolen, og Olsen bestod med udmærkelse. Han blev løjtnant, men forbigået ved forfremmelser og søgte bitter til Congos kolonihær i 1898. Olsen havde et hurtigt overblik og en sjælden evne til at organisere.

Han avancerede, blev chef for det mobile udrykningskorps, Colonne Mobile, der rykkede ud til de værste kampe. Der var ikke det afrikanske oprør, Olsen ikke kunne knuse. I 1910 blev han øverstkommanderende for mineprovinsen Katangas styrker, landets stærkeste. Han gjorde kolonnen mere mobil, med cykler, og forstærkede dens ildkraft med danske Madsen-maskingeværer.

De blev brugt mod tyskerne under Første Verdenskrig. Olsen gik i spidsen for de allieredes felttog mod nabokolonien Tysk Østafrika, det nuværende Tanzania, og det var hans styrker, der erobrede fjendens hovedkvarter.

Valdemar Olsen var en loyal officer. Han kritiserede ikke åbent sit fædreland, men han tilgav aldrig Danmark, at hans fattige opvækst stod i vejen for en karriere, og han kom sjældent på besøg. Som belgisk statsborger blev han øverstkommanderende for hele kolonihæren og endte som general.

Siden overtog han kommandoen over al skibstrafik på koloniens floder og styrede ruteplaner og nybyggeri med fast hånd frem til 1948, hvor han blev pensioneret. General Olsen døde i 1962, 85 år gammel. Han er begravet i Bruxelles.

HJÆLPER.

»Penge kan sikkert fremskaffes...« skriver lægen Jakob raft allerede i sin første rapport fra Congo. Det lykkes: På bare to år skaber han så meget sympati for Congo i Danmark, at han i 1963 overtager et helt sygehus i hovedstaden, Kinshasa. Han gør det til byens bedste.
Det er et af Danmarks første u-landsprojekter. raft ved, at begejstring er den bedste drivkraft, og han begejstrer de fleste omkring sig. Som søn af en missionær er hans lægegerning et kald: Han er ærlig, når han taler om at vie sit liv til at hjælpe andre. Han har set følgerne af kolonitidens rædsler i Congo og ønsker at betale af på den hvide mands gæld i Afrika
- »med renter og renters rente.« raft driver sygehuset stramt, effektivt - og smilende: »Han var alle vegne,« fortæller en kollega, »han gik ikke op og ned ad sygehusets gange, han dansede.« Hans engagement smitter.
»Vi uddannede landets bedste sygeplejersker,« siger professor Ib Bygbjerg, der dengang var ung læge i Congo. Det er et slid med en arrogant diktator, vrangvillige danske politikere og en endeløs kø af fattige syge.
Penge skal altid fremskaffes. raft slider, som om de sidste ord i hans rapport er et personligt løfte: »Gælden må betales. Det kan gøres. Det skal gøres. Det vil blive gjort.«
Et halvt år før hans 60 års fødselsdag standser hans hjerte pludseligt. Raft dør på sygehuset den 31. januar 1971.


Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Samvirke samvirke@fdb.dk

Brandmænd på madvagt

Det styrker sammenholdet at lave mad i fællesskab. Og brandmænd skal ubetinget kunne stole på hinanden.
Af Inger Abildgaard | Foto: Jacob Carlsen | 1. december 2005
brand

Brandmænd giver altid hånd

Kollegerne giver hånd. De er lige mødt på morgenvagten i Københavns Brandvæsen, og nu samles de foran sprøjten i garagen. Om lidt vil de sammen bekræfte fordelingen af opgaver og pladser i bilerne: første og anden røgdykker, chauffører, stige, mand for vand til bilen. De pladser, der gælder i de kommende 24 timer. Alle har prøvet det hele - fra chauffør til vandmand. Tonen er respektfuld, kammeratlig, seriøs. Om de så løber på hinanden i supermarkedet uden for arbejdstid, vil de hilse høfligt og med håndtryk. Så indgroet er det. Sådan er stilen.

»Vi er hinandens familie nummer to,« siger brandmændene, der ser hinanden forsovede og morgengrimme, når de har overnattet på 24-timers vagterne. Det er ikke meget, man kan skjule for kollegerne.

Man kunne aldrig vide, om det var sidste gang, man gav hinanden hånd

Overvagtmesteren har arbejdet sammen med brandfolk fra gamle dage. Han siger, at skikken opstod, fordi man aldrig kunne vide, om det var sidste gang, man gav hinanden hånd. Det kan blive alvor. Det fortæller mindetavlen, der er muret op uden på de røde mursten i den del af brandvæsenets bygning, der vender ind mod gården bag Københavns Rådhus: »Dræbtes under udøvelse af deres gerning« står der over 15 navne. Syv mistede livet ved samme aktion på Holmen den 23. November 1951. Seneste dødsfald på tavlen er den 4. marts 2000. Kolleger, der er her i dag, har været med til at pakke ejendelene sammen efter en kammerat, der ikke kom med tilbage efter en udrykning. En kollega, der havde trykket hånd med de andre foran sprøjten den morgen, men som ikke slap fra indsatsen i live. Det er en oplevelse, man ikke får helt ud af hovedet igen.

Yoghurtdrengene vil have smoothie til morgenmad

Der er fælles morgenmad søndag morgen i brandmændenes store vagtstue med de høje gamle vinduer ud mod Vester Voldgade.

Her omkring langbordet har gamle dages kommunale kopper af jernporcelæn med deres sorte indhold fået konkurrence af høje kaffeglas med et rosa mælkeblandet indhold. En gruppe af mændene indtager en smoothie, de har blendet ude i køkkenet af banan, hindbær, vaniljesukker, mælk og yoghurt. »Yoghurtdrengene«, bliver mændene bag de høje, lyserøde glas kaldt af de brandmænd, der stadig sværger til den sorte kaffe.

Men smoothie-drikkerne er i fremgang, og køkkenet er på sin professionelle espresso-maskine nummer to. Tiderne skifter.

Alle prøver at lave aftensmad til de andre brandmænd

Endnu en væsentlig arbejdsfordeling er allerede på plads, før der dækkes op til morgenmad. Dagens madlavning går på tur efter et skema med to mænd ad gangen på madholdet.

Alle kommer til. Nogle bliver efterhånden dygtige kokke; de opdager et hidtil skjult talent og melder sig måske til aftenskolekurser i madlavning.

Tendensen går mod det mere eksotiske. »Nogle kan selvfølgelig bedre lide piskefløde i sovsen, men det er netop det gode. Vi kommer jo hele vejen rundt,« siger Niels Thorsdam, der selv har overstået et thailandsk madkursus og nu overvejer at begynde på et andet kursus i italiensk madlavning.

Brandmændene roser gårsdagens velsmagende måltid med tre retter mad. Først tomatsuppe lavet helt fra bunden på masser af friske tomater, så oksemørbrad og til sidst hjemmelavet is. Absolut en aften i den bedre ende, men ikke højt hævet over standarden. De er vant til at spise godt.

Kan I huske Georg med stegen

Også tidligere tiders brandfolk har slået deres navne som køkkenets fyrtårne fast. Ved det fælles morgenbord omtales en ældre kollega, Georg, der allerede ved denne tid om morgenen typisk ville være i gang med at gøre en steg klar i køkkenet og sætte den over. Så kunne den stå der og simre og dufte hele dagen.

50 kroner til madkassen er betalingen per mand per vagt, og så kan brandmændene glæde sig til det fælles måltid klokken seks, hvis de da ikke bliver afbrudt. Den støjende, blinkende alarm er en overjordisk kraft, der sætter alt andet i stå. Før nogen får set sig om, vil brandmændene være på deres pladser i hvinende biler på vej ud på Vester Voldgade.

»Så bliver der slukket for alle gryder, og vi vender først tilbage fire timer efter. Det kan vi ikke tage højde for. De fleste gange går det jo også godt.

Når vi kommer tilbage, kan vi fortsætte, hvor vi slap, uden at maden har taget skade,« siger Niels Thorsdam.

Der spises mørbrad i udrykningen

Svinemørbrad bliver pudset, og porrer skylles og renses under hanen i køkkenvasken. Carsten Stoltenberg Nielsen og Torben Sønder vil stå for aftenens servering klokken 18: Svinemørbrad i bøffer stegt med bacon, pasta og gorgonzolasovs.

En høj granitdisk midt i det store køkken er samlingsstedet på denne tid af dagen, hvor brandfolk vender tilbage fra dagens beredskabsøvelser og inspektioner. Nogle kommer ud i køkkenet i træningstøj endnu dampende fra motionsrummet.

Rådhusurets seks timeslag kan høres gennem vagtstuens vinduer, da fadene med svinemørbrad på porrebund bliver sat ind. Den friske pasta skal strækkes lidt. Der kunne godt have været lavet en pakke mere, men det er bare et ord ud til spiseselskabet om at holde lidt igen. Er der tvivl om, at maden slår til, vil det altid ende med, at der bliver levnet.

Fra vagtstuens telefon løfter en af dagens kokke Carsten Stoltenberg Nielsen røret og giver besked til centralen om spisetid i vagtstuen. Kort efter lyder det over højtalerne i hele vagten kort og godt:

»Der spises i udrykningen.«

Samvirke samvirke@fdb.dk

Skuespilleren Zlatko Buric rører fars og koger kål, som kan kurere tømmermænd

I Kroatien sætter mænd en ære i at lave ordentlig mad, som traditionerne foreskriver. Skuespilleren Zlatko Buric laver mad, der svovler og gærer, paprika og saftige retter fra surkålsbæltet.
Af Tekst Inger Abildgaard | Foto: Jacob Carlsen | 1. november 2005
Zlatko buric
Gærede grøntsager smager surt på den gode måde og gavner fordøjelsen, mener Zlatko Buric

Kartoffelkøkken

Kålen er tynd og slap beklager kvinden bag disken i balkanbutikken på Nørrebro. Hun banker lidt på vacuumpakken med surkål. Kunden er den næsten to meter høje Zlatko Buric, der godtager kålen med et "pyt", det går nok.To tunge bæreposer med varer skal nu blive til mad, som den laves, når man er tro mod de traditioner, man er rundet af.Bouillon er snyd, synes han. En bøf, der er lynstegt på begge sider: Hvor sjovt er det? Fastfood er jo direkte kedeligt. Men her er mad, der kræver sin mand. Og det skal blive en lang eftermiddag.

Kartoffelkøkken med lidt jødisk touch og påvirkning fra romerne og osmannerne. Zlatko Buric er vokset op med en sammensat madkultur, der nu skal realiseres med bæreposernes paprika, hakkekød, løg, køkkensalt, hvidløg og blommer fra brugsen - og selvfølgelig kålen.

Man gærer da kål og agurker 

Med en saks penetreres den stærke plast omkring de sammenkrøllede kålhoveder, og forventningerne bliver indfriet. Jo, det lugter fuldstændig som tysk saurkraut, syrligt, svovlet og gæret på en gang.

Surkål-bæltet hviler tungt ud over hele Centraleuropa fra Frankrig over Belgien og Tyskland og når også ud på Balkan. Fra den modsatte side, Orienten, er kroaterne berigede med gærede agurker med en dyb rund syrlighed. Efter samme princip fermenterer eller gærer man grønne snacks i hele det fjerne Østen helt ud til Kina. I Danmark kan man være heldig at finde de syltede agurker hos en libanesisk købmand.

Eller man kan selv gennemføre processen på en solhed altan, fortæller Zlatko Buric: Agurkerne skal ud på balkonen i et glas med salt og en brødskive. Vent, og en mælkehvid væske vil sive op omkring agurkerne, mens stanken breder sig i den lumre sommerluft. En dag er væsken pludselig klar og lugten forduftet. Den sidste snert får agurkerne med peberrod i tynde strimler og en kornblomst på toppen, og så kan de holde sig i årevis.

Denne smag og konservering, der er skabt i samme proces, er intet mindre end genial, hævder Zlatko Buric:

»Jeg er sikker på, at det giver både mikrobiotisk balance og yin og yang for alle pengene.«

Gæringen er ikke mindst fantastisk for fordøjelsen og det bedste mod heavy tømmermænd, mener han. Derfor er det også skik at lægge mængder af surkål til gæring før nytårsaften. Mindst fem dage i forvejen begynder forberedelserne. Med 25 liter surkålsdolmer på lager, kan man i dagene efter nytår spise igennem af surkål og genoprette roen i maven.

»Det er en helt enkel og kendt egenskab ved gæring, at den hjælper mod alkoholforgiftning. Man taler om, at misosuppe, der er gæret med soja, hjælper mod tømmermænd, og det gør syltede gærede agurker også.

Kåldolmer som mor lavede dem 

Zlatko rører fars med æg, oksekød, bacon, ris, bredbladet persille, hvidløg og salt og peber. Farsen skal fyldes i kålbladene, som trods alt viser sig at være kraftige nok til at holde sammen på indholdet. En klat fars på størrelse med en frikadelle lægges på et blad, der foldes indover: Først fra den brede side, hvor kålstokken har været, så fra toppen. Siderne skæres til, så man med tommelfingrene kan prikke snipperne ind i farsen fra hver side og låse rullen fast. Det er sådan Zlatko Buric har set sin mor lave i tusindvis af kåldolmer.

Zlatko Buric kommer fra byen Osijek med 120.000 indbyggere. Den ligger midt i Kroatiens bedste landbrugsområde, et floddelta, hvor Dravafl oden løber sammen med Donau.

Landet i området er fladt, fladere end Danmark, fortæller Zlatko. Vintrene bliver iskolde, vinden fra Kapelabjergene svøber sig ned om byen, og temperaturerne falder nemt til minus 15 grader. Somrene bliver modsat bagende varme, når den fugtmættede luft står musestille i det lave floddelta.

I Osijek skyder supermarkeder op som i alle andre større byer, men grønttorvet nyder stadig anseelse som det bedste indkøbssted. Ikke fordi folk er konservative, men fordi grønttorvet har det friske pust af handlende ude fra landsbyerne med deres vin, grøntsager, ost og 20 forskellige slags paprikapulver.

»Man ved, hvor de er gode til kartofler, og hvem der plejer at have den bedste vandmelon. Nej ikke fra den landsby, siger man og fremhæver i stedet en anden landsby, hvis ungarske mindretal er kendt for ganske særlige grøntsager og vin. Man tager sig tid til at vælge salat mellem 100 forskellige, og friske abrikoser er meget efterspurgte, men kun når de er helt på toppen, plukket samme morgen og dyrket i den rigtige landsby,« fortæller han.

For meget sukker i dansk mad

Kålrullerne koger nu på højkant i gryden med en omvendt tallerken lagt på som låg. Tallerkenen hviler direkte på rullerne nede i gryden og holder kålen på plads og dampen nede. Retten er klar til at blive jævnet med en tyk paprikablanding, der syder på panden, ind til den hældes i gryden. Her giver den retten både struktur, smag og kalorier.

Til dolmerne får vi røget, tørret og saltet flæsk og revelsben købt i specialbutikken med balkanvarer. Den sure kål modsvares af kød, der er salt, så det driver.

»Kød serveres i langt mindre mængder end i Danmark,« fortæller Zlatko Buric, der har tørret og røget kød med fra sit sidste besøg i Kroatien. Rødbrune, læderhårde stykker flæsk og skank giver en tør træagtig lyd fra sig, når man banker på dem med knoen. Der skal kun et lille stykke kød til for at give hele retten smag. Bare et røget griseøre rækker til fem liter bønner. Man koger bønner i vand, hælder første hold vand ud, tilsætter nyt og kød - for eksempel et stykke røget ribben, som koges sammen med bønnerne til en tyk suppe. Bønnerne suger kraften til sig, og hele retten kommer til at smage af kød.

Vi spiser aldrig bøf men gerne blodpølse

»Bøf har vi aldrig spist, det passer ikke ind. Derimod er det en stor kunst at lave blodpølse, og det er virkelig svært at gøre godt. Man koger kød, koger blod med, tilsætter paprika, salt og peber og røger og tørrer. Den skal have sådan en kraftig smag. Jeg elsker blodpølse.«

»Jeg er født i et land, hvor mange mænd sætter en ære i at være dygtige kokke. Min bror og hans kone er begge fremragende i køkkenet. De nærmest slås om at komme til, og når jeg skal på besøg, fører jeg og min bror mindst 14 dage i forvejen lange telefonsamtaler om mad. Så taler vi længe om, hvad vi skal købe ind, hvem vi skal købe maden af, hvad vi skal lave, og hvordan vi skal spise. Det er vigtigt for os, at det bliver på den rigtige måde. Det er ikke ligegyldigt, for vi vil have det bedste ud af at være sammen og lave mad og spise sammen.«

Samvirke samvirke@fdb.dk

Vi skal redde den hjemmelavede mad, interview med kok og skribent Katrine Klinken

Katrine Klinken vil redde hverdagens måltid: Hvordan skal folk kunne lave ordentlig mad, når de ikke kan få føling med de gode råvarer eller kender den rigtige smag
Af Inger Abildgaard | 31. juli 2005

Mad burde være enkelt, men mange kan ikke overvinde angsten for køkkenet

Mad hver dag burde være enkelt, alligevel er det åbenbart svært. »Det er svært at drive nogen i køkkenet,« siger kokken Katrine Klinken. Som en køkkengeneral er hun vant til at styre børn, når de erobrer køkkenet med knive, kar og kasseroller. Og mange børn på skoler og kurser vil lære at lave mad. Det er hendes erfaring, at vi alle har potentiale til at lave mad, men vi er lidt forskrækkede og angste for køkkenet, og det er en skam. Det hjemmelavede måltid skal reddes, før det er for sent, siger hun. Børn trænger til at lære at koge kartofler og kende ti æblesorter fra hinanden.

Katrine Klinken er uddannet kok hos bl.a. kokken Erwin Lauterbach, og hun er medlem af Det Gastronomiske Akademi.

Jeg kan ikke udholde synet af majskobler i maj

Selv har hun lavet mad, fra hun var 10 år. Hun havde fast maddag og børnenes Koge- og Bagebog som hjælp. Et værk, hun stadig har derhjemme.

»Det var en lægefamilie og meget almindeligt, men måltidet betød meget, og det var vigtigt at skaffe ordentlige råvarer. Det var rundt efter te og ost, hen til slagteren og om tirsdagen til fiskehandleren.

Jeg har altid vidst, at man ikke kan købe hvad som helst i den første butik. Og så var vi knyttet til et stort hus på Lolland med frugthave. Jeg lever et byliv nu, men har på rygmarven, hvad der kommer op af jorden, hvornår der er hindbær, hvordan man kobler med sæsonerne. Der er ikke så meget nyt i det, men det er vigtigere end nogensinde.«

Hun kan ikke holde synet ud af majskolber i maj. Midt i aspargessæsonen!

Det er hele den forfladigelse af fødevarerne, som heller ikke er nogen ny snak, medgiver hun. Hvordan skal folk kunne lave ordentlig mad, når de ikke kan få føling med de gode råvarer eller kender den rigtige smag.

Det er lettere at finde en specialbrygget øl end en nyopgravet kartoffel

Jeg tror faktisk, det er lettere at finde en specialbrygget øl end en nyopgravet kartoffel.« Mennesker er fremmede for jord, blod, lugte og det faktum, at nogle ting ikke lugter så godt, som de smager. Stærk ost, f.eks. Man kan godt kalde det fremmedgørelse, mener hun, og hvis vi er fremmede for råvarerne, er det ikke underligt, at nogle bliver nærmest angstfyldte og tilbageholdende i køkkenet. Katrine Klinken har sammenmed ligesindede planer om kogedemonstrationer på gadeplan med anvisninger på, hvad man f.eks. gør med en fennikel. At vise folk, at superduper og samtidig enkel mad kan laves i hverdagen af enhver husfar og husmor, men det kræver selvfølgelig lidt umage.

 

Der må da være nogen, der stadig kan finde ud af at hakke et løg

»Desværre appelleres der massivt til folks dovenskab,« hævder hun ærgerligt, og fremdrager fra sin taske under cafebordet et avistillæg fra Fødevareindustrien sendt ud med Berlingske Tidende i marts. Hovedindholdet kan læses på forsidens fede rubrik: »Vi vil have mad, der er nem, bekvem og lækker«.

 

De bekvemme løsninger appellerer til dovenskaben, også der, hvor det er så simpelt, at man ikke behøver hjælp. Vi får små skrubbede kartofler året rundt, færdig dressing, barbecuesovs, tzatziki. Der er så mange penge i den dovenskab.«

Man skal ikke male det sort. Vi får at vide hvert år, at madlavningen er for jævnt nedadgående. Man ser mønsteret på de hele kyllinger, der kun bliver lagt i kummerne op til weekenden, ellers er det parterede kyllinger hele ugen. Men der er trods altstadig mange uforarbejdede fødevarer i handelen som løg, kartofler og gulerødder, så nogle må der jo være, som stadig kan hakke et løg, mener hun.

 

Madlavning i skolekøkkenet strander nemt på uoverskueligt roderi, og det er ærgerligt

For den, der har set Katrine Klinken dirigere piger i femte klasse igennem projekter som creme brulée, falder tilnavnet generalen på plads. Hun forstår godt, at mange lærere og andre synes, at det er anstrengende at sætte det store apparat i gang i køkkenet, for når først man er gået i gang med råvarerne, venter også det kedelige. Det er ikke noget problem med voksne, de ved, at klokken halv fem skal man til at løbe stærkt, der venter en kæmpe opvask, og tiden er ikke til at sidde og hygge. Men madlavning i skolekøkkenet kan hurtigt strande på alt det roderi, og læreren må tænke på f.eks. skraldespandene, som ikke kan stå weekenden over.

 

»Man bliver træt af det, vil jeg gerne hilse og sige. Det kræver disciplin, ikke for disciplinens skyld, men for projektets skyld.«

»Børn kan lære utroligt meget, og hvis de prøver igen nogle gange, bliver det helt vidunderligt. Man har begyndelsen til et repertoire: Nu kan jeg lave min egen vanilleis eller lagkagebund. Succesoplevelser er altid motiverende, men hvis det kikser, og der bare er en stor opvask, så gider man ikke igen.«

Så let som ingenting kommer det ikke, heller ikke hos Katrine Klinken. Man skal gøre sig umage, og man »skal være over det«. Det siges, at japanerne er 10 år om at lære at koge ris. Og hvor lang tid tager det ikke at lære at bage et perfekt rugbrød eller bare at koge et æg?

Følg processen, det er kravet for en god håndværker i køkkenet

»Det giver ikke point i sofi stikerede sammenhænge, men når jeg koger spaghetti sammen med børn, så fisker vi en spaghetti op og prøver den efter først 8 så 10, 12 og 14 minutter. Hvornår er den kogt rigtigt? Man må være lidt på, som når man stikker i en kartoffel og følger processen. Det er kravet for en god håndværker. Det lærer man ikke med microbølgeovnen og popcornene på 90 sekunder.

Det er ikke sådan, man laver mad. At lave mad selv, det er lyst til at kaste sig ind i den madlavningsproces og sige: Nu er jeg her, det er hver eneste lille detalje, der har betydning og gør helheden stor. Men det er selvfølgelig min fascination.



Samvirke samvirke@fdb.dk

Snyd sukkerhungeren

Det går ikke at sige, at nu skal vi være sunde og så blive ved med at bage drømmekage fra Brovst, men hvad skal vi så?
Af Inger Abildgaard | Jes Buusmann | 30. april 2005
tallerken

Sukkertrangen forfølger os

Hører du til dem, der ikke bliver rigtig glad, når værtinden sætter glas med svale blegselleri og selvretfærdige gulerodsstave frem til velkomstdrinken? Så er du måske ikke alene.

Det store sukkerspøgelse forfølger store og små, lusker lakridser ned i skufferne på kontoret, hælder gigantiske matadormix-poser ned i skåle foran tv'et og kommer væltende med colaflasker, der er store nok til at slukke tørsten på en hest. Sukkerspøgelset er ude af kontrol, så »gammelmandssukkersyge « sætter ind allerede i klasseværelserne, og nye epidemier får navne som overvægt, fedme, livslede. Nogen må gøre noget ved det, så vi ikke bare snyder, så snart de kloge vender hovedet den anden vej.

Vi er madkulturelt ensporede, vi skal lære at holde af mere mangfoldig mad for at kvitte sukkeret

Derfor skal mere til end at arrangere gulerodsstave i glas en gang imellem. Vi skal blandt andet til at pille ved vores traditioner og måden, vi er sammen på. Vi skal lære at holde af mere mangfoldig mad og ikke være så madkulturelt ensporede, siger bromatolog og ph.D. Gitte Laub Hansen, Suhr's Videncenter. Hun en af de personer i Danmark, der har beskæftiget sig mest med danskernes spisevaner.



Børn, der får sukker vil have mere og mere sukker 

Gitte Laub Hansen fortæller, at i Holland er der lavet undersøgelser af, hvordan børn udvikler deres forkærlighed for sukker.Børn er mere følsomme over for at blive udsat for sukker end voksne. De har en helt anden respons på søde ting, end voksne har. Voksne vælger ud fra en mængde forskellige kriterier: ernæring, mode, økologi og oplevelse. Børn vælger primært ud fra smag, derfor er sukker interessant.

Og hvis børn en gang har fået meget sød juice i stedet for moderat sød juice, vil de næste gang foretrække den sødeste juice. Selvom forskeren de Graaf har påvirket børn med surt og bittert, opnåede han ikke den samme præference.

»Hvis de hollandske resultater holder, må vi undlade at stimulere børns sukkertrang. Både fordi børn er mere udsatte og sukkerfølsomme end voksne, og fordi det har stor betydning, hvad vi som forældre vænner dem til. Også industrien har et medansvar for, hvor sødt man vil lave et produkt som babymos,« siger Gitte Laub.

Restriktioner hjælper på børn, der er sukkersultne

Skrappe midler og restriktioner da hjælper de ikke. Den hollandske forsker har blandt andet undersøgt fire-femårige børns forhold til sukker sammenlignet med forældrenes holdning til sukker. Det viste sig, at jo mere forældrene havde holdt tilbage med sukker, jo mere foretrak undersøgelsens børn noget, der var sødt. Det nytter altså ikke, at vi er restriktive. Vi skal lægge os i selen på andre måder. Gitte Laub Hansen mener, at det drejer sig om at have en grundlæggende sund madkultur.

Børn skal udfordres ved spisebordet

»Vi skal ikke forhindre børn i at smage, heller ikke forhindre dem i at smage på noget sødt. Men børn skal udfordres ved bordet. Vi skal ikke give efter for, at de kun vil smage på noget, de ved, de kan lide. De kan alligevel ikke leve af vammelsød modermælk og babymos hele livet.«

Gør plads til aktiviteter, når I hygger jer


Udfordringen må være, at vi godt kan være sammen og spise, men ikke spiser blindt af det usunde, mener Gitte Laub, og at vi gover plads til fælles aktiviteter, når vi hygger os. Vi skal røre os, når vi er sammen med venner og familie, og ikke mindst til børnefødselsdage skal børnene op af stolene og væk fra kagebordet og sodavandsglassene.

»Vi får det bedre her og nu og på lang sigt. De fleste kender forandringen, når man pludselig anstrenger sig for at leve sundt. Det føles meget hurtigt bedre i kroppen, og på lang sigt mærker man, at maven fungerer, man får større overskud, og man får det sociale samvær, når man spiser sammen og motionerer sammen. Det går ikke at sige, at vi skal være sunde og blive ved med at bage drømmekage fra Brovst. Vi  må finde nogle veje, så vi har det sjovt, uden at vi absolut skal være usunde og for søde,« siger Gitte Laub.

Samvirke samvirke@fdb.dk

Italiensk brød på den rigtige måde

Tid, tålmodighed og mel af solmodnet korn giver italiensk brød struktur og smag, forklarer italieneren Elvio Milleri, der er medejer af bageriet Il Fornaio i København. Men den opskrift følger brød med italienskklingende navne fra danske bagere ikke altid
Af Inger Abildgaard | Foto: Jakob Carlsen | 31. juli 2004
bager

Den italienske bager griner lidt, når han genkalder sig billedet fra en dansk tv-reklame:

Muskelstærke bagersvende på række hæver armene og bokser taktfast igen og igen ned i den forslåede, hvide dej. Det er nu en gang sådan, vi forestiller os håndværket: Det skal gøre ondt, før det kan blive godt. Men hvorfor hamre liv og sjæl ud af brøddejen? Selv har bageren Elvio Milleri det lige modsat. Når han bager til familien hjemme i sit hus i Umbrien, folder han varsomt dejen og lægger den på pladen, som puttede han et sovende spædbarn. Når han ælter, er det med en massørs tålmodighed, og ve den, der uforvarende åbner en dør eller et vindue. Et brød, der skal vokse, tåler ikke træk.

Huset i Umbrien er et hus til ferier. For Elvio Milleri ejer sammen med den danske advokat Kim Reinhardt bageriet II Fornaio i København. Her ælter og bager 18 bagersvende hver dag trefire ton brød efter den milde håndterings principper og sender dem ud til blandt andre SuperBrugser i hele landet. Nu er også italienske landsmænd begyndt at forhøre sig, om ikke brødene kan blive eksporteret til Italien, for selv her er de begyndt at bage industribrød på den kedelige, standardiserede og ufølsomme måde.

MADENS GRUNDPILLE.

Brød er i Italien fundament for maden på samme måde som pasta. Og ligesom man kan få pasta i utallige variationer, bager man brød på 100 forskellige måder. Nogle særlige store brød kan holde en uge og bliver bare bedre og bedre, mens smagen i dem modner. Selv var Elvio barn i Umbrien i de fattige efterkrigsår i 1950erne. Kød kom kun på bordet en gang om ugen, men pasta og krydderurter, lavet med lidt fantasi, blev alligevel til skønne retter.

På samme måde kunne brød, en god olie og lidt salt være et helt måltid. Og børnene kunne presse et stykke brød omkring den pølse, der hang til tørre oppe under loftet for at give brødet ekstra smag, fortæller han. Egentlig er Elvio Milleri slet ikke bager. Først var han bankmand i Toscana, men fik lyst til at lave noget andet og åbnede i 1983 restauranten Era Ora på Christianshavn i København. Og var det ikke for det danske brøds uegnethed til italiensk mad, havde han nok aldrig nærmet sig bagerfaget-

»Danskerne kan godt bage udmærket brød. Jeg elsker f.eks. rugbrød til sild. Det typiske danske hvedebrød er fint med smør og marmelade, men det har hverken smag eller struktur til den italienske mad.« Hans første indtryk af dansk hvedebrød var hurtige brød bagt med lave omkostninger. Hurtigt hævet, hurtigt bagt og hurtigt tørt. Sådan et brød tåler ikke at blive daggammelt.

Det får en konsistens som gips. Allerede der, hvor et brød ikke kan bruges dagen efter, er det dumpet til italiensk madlavning. »Brød kan bages på mange måder, men det hurtige brød duer ikke lige meget hvad,« siger han.

UTÅLMODIGE BAGERE.

Elvio Milleri prøvede at få danske bagere til at bage italienske brød til restauranten på Christianshavn, men det blev aldrig helt godt. »De danske bagere var ikke tålmodige nok, de havde ikke tradition for langsom hævning, hvor den kemiske proces i brødet giver smagen. Heller ikke melet var det rigtige.

Det indeholdt ikke meget gluten og gav ikke dejen styrke. Kornet havde fået for lidt sol. Derfor åbnede vi i 1988 vores eget bageri på Valby Langgade og importerede melet fra Italien.« Først havde Elvio Milleri været på rejse rundt hos landsbybagere i Italien, der kunne bage brød med både struktur og smag og forsyne omkring 200 indbyggere dagligt. Her bemærkede han bagernes følsomhed for brøddejen.

»At bage brød er personligt. Man skal føle med fingerspidserne, om dejen er for tør eller for våd. Dej er en levende organisme, og processen kan være hurtig eller langsom efter hvor meget fugtighed, der er i luften. Man kan ikke bare rette sig maskinelt efter en opskrift.«

SKAL FJEDRE MELLEM FINGRENE.

Hos flere og flere bagere overalt i Danmark kan man nu købe brød, der klinger italiensk med navne som Verona, Filoni, Ciabatta osv.

Men selv om det lyder italiensk, er det ikke sikkert, at det også smager sådan. Det er fint, at der bages italiensk brød hos danske bagere, synes Elvio Milleri, men man bør ikke f.eks. bruge den samme dej til seks forskellige brød, sådan som han har oplevet det. I II Fornaio bages brød af 14 forskellige deje.

Vi almindelige forbrugere kan have svært ved at bedømme kvaliteten af bagerens italienske brød. Så her er et par råd: Brød skal have en naturlig og personlig smag fra langsom hævning. Hvide brød med kort proces smager ikke af meget.

Man kan også åbne brødet, sætte næsen i det og mærke bouqueten i det ligesom i vin. Den dominerende duft skal være mel - ikke gær. Brødets konsistens mærker man ved at klemme på det. Er brødet tungt og gummiagtigt, har det sandsynligvis været bagt for lidt, så dejen har en rå kerne.

Et meget let brød er typisk hurtigt hævet. Det rigtige brød fjedrer naturligt, når man klemmer på det, det er ikke »vægtløst«, men heller ikke tungt.

GØR DET SELV.

Eller prøv selv at bage brød som italienerne. Fælles for dem alle er, at mængden af gær er lille, og hævetiden lang. Gær røres ud i vand, ikke i mælk som i mange bageopskrifter. Vand skaber de store hulrum i brødet, når det hæver.

Ved høj varme i ovnen eksploderer vandblærerne inde i brødet, der ender med at være hullet som en schweizisk ost. Il Fornaio bruger stenovn, hvor varmen stiger op fra stenene som damp, men en almindelig ovn rækker. Varmluftsovn er den mindst gunstige, så indstil hellere ovnen på almindelig bagning med strålevarme, eller hvis andet ikke er muligt, bag med varmluft, høj temperatur og kort bagetid. Tænd for ovnen en time, før brødet skal ind, så den er gennemvarm, og læg brødet på en opvarmet bageplade, lyder rådet fra den italienske bager.

FAKTA:

IL FORNAIO

betyder »Manden ved stenovnen«. Bageriet begyndte som leverandør til Elvio Milleris restaurant Era Ora, der i 1996 fik en stjerne i Michelin-guiden. Era Ora på dansk: »Det var på tide«.

FILONE GIGANTE

hedder de meget store brød på op til halvanden meter, som kan holde sig friske en uge eller længere.

FILONE

er en italiensk klassiker. Et stort og luftigt brød med sprød skorpe, hvis farve varierer fra mørk til lys på grund af bagningen i stenovn.

ROSETTA

er den italienske bolle med et stort hulrum i midten og meget sprød skorpe. Rom-turister kender den fra hotellernes morgenmad.

FRANCESONE

er et brød fra det sydlige Italien. Det er opkaldt efter napoleons styrker, der elskede brødets særlige, syrlige smag. Er bagt på surdej og har ualmindelig lang hævetid - 32 timer. Brødet er bagt helt uden gær.

FOCACCIA

hedder den krydrede flade bolle, som har vundet indpas hos mange danskere f.eks. til frokost eller som eftermiddags-snack.

CIABATTA

er et mindre brød, fladt, let og sprødt. Navnet betyder »sutsko« på grund af formen.

 

Samvirke samvirke@fdb.dk

Mad -det er sansehygge

Køkkenet er blevet et sjovt og godt sted at være, men måltidet er efterhånden blot et ritual
Af Inger Abildgaard | Foto: Nils Lund Pedersen | 30. juni 2004
morgenmad

Hvad var det nu, man i 1980ernes politiske jargon igen og igen ville drive kvinderne hjem til? Kødgryderne selvfølgelig, den til kvalmepunktet omtalte og ubestemmelige køkkenrekvisit, der nu er stedt til hvile.

På kødgrydens grav vokser nu et Jamie Oliver lege-geni med hakkende grøntsagsknive, kasseroller og et hold glade venner, der er sultne og vil fodres. Nu er der godt og sjovt i køkkenet, ingen kedelige kødgryder, kun hygge og samvær, i det mindste i vores hoveder. Vi mumler i søvne med på tv-jinglerne om det store altfavnende køkken.

I USA siges det, at arkitekten lader folk selv bestemme, om de vil have et køkken indbygget i deres nye New York-lejlighed eller ej, der er jo altid rigelig og god convenience og hurtigmad på nærmeste gadehjørne. Men her hos os er det ordentlige, hjemmelavede måltid da heldigvis sprællevende med det gode nyvundne fællesskab omkring komfuret, eller hvad?

Næh, vi er snarere i fuld gang med at bygge et ritual op omkring måltidet, mener lektor på Aalborg Universitet Johannes Andersen. På samme måde som jul og tidens storslåede bryllupper er ritualet blevet større , end selve begivenheden. Vi vil gerne fremvise et rigtigt familieliv med børn og voksne i kærlig krans omkring bordet.

»Vi har faste spisetider, siger vi. Det er en ritualiseret bekræftelse, for selvfølgelig skal vi have det hellige måltid, hvor vi taler sammen om tingene. Men mange dage flytter vi det lidt, så det passer bedre til livet med flere valg og færre forpligtelser. Det er ikke badmintonaftalen, vi flytter, det er maden. Men inde i vores hoveder holder vi fast i måltidet og finder elementer, der kan bekræfte vores holdninger, for ellers er vi jo ude på et skråplan, og vi ved godt, at vi skal passe på,« siger lektor i almen samfundsbeskrivelse på Aalborg Universitet Johannes Andersen.

Han mener, at hurtigmad og convenience netop er i stærk medvind, fordi hurtigmad hjælper os med at opretholde forestillingen om familiens store samlingspunkt, måltidet.

HVERDAGENS CENTRIFUGE.

I 1997 skrev Johannes Andersen bogen: Hverdagens Centrifuge om det moderne liv, hvor vi er online med arbejdspladsen om aftenen, og det moderne kreative arbejde ved computeren sniger sig ind i fritiden og privatlivet.

Vi skelner mindre end tidligere mellem privatliv og arbejde, og gør endda en dyd af at være på de fleste af døgnets timer. Livet i hverdagens centrifuge er som et hæsblæsende projekt med alle mulighederne for at realisere sig selv, prøve så meget som muligt og skabe sin egen spændende biografi.

Det er, hvad vi forstår ved det gode liv. Omsorgen og forpligtelserne i familien er til gengæld lagt ind i velfærdsstatens institutioner. Det giver frihed, men inde i midten af centrifugen vokser et tomrum efter fællesskabet og de sociale traditioner.

Siden Johannes Andersen skrev bogen, er simplelivingbevægelsen dukket op, en modbølge til fuldfartover-feltet-livet, men det ændrer ikke ved, at vi stadig lader os slynge i centrifugen og mest er til mad-i-forbifarten, så vi kan nå badmintonaftenen, mødet i forældrebestyrelsen, livsprojektet.

DET SKRØBELIGE LIV

 Vi kunne helt droppe det fælles måltid og ritualet omkring spisebordet. Den moderne familie med 10 bolde i luften kan nemlig godt klare sig uden. Men vi gør det ikke. Vi vil i hvert fald gerne opretholde drømmen om fællesspisningen. Og det vil vi, fordi vi trods alle projekter og alle vores valgmuligheder alligevel ikke kan undgå at støde på livets skrøbelighed, mener Johannes Andersen.

»Der er en konfrontation mellem det moderne liv, som på den ene side har så mange valg og velsignelser, og som på den anden side har overfladiskheden og isoleringen. At livet på trods af de mange spændende valg alligevel er skrøbeligt, ser vi fligen af ved kriser, skilsmisser i bekendtskabskredsen og sygdomme, endda ofte livsstilssygdomme, som har med vores levevis på arbejde og levevis ved spisebordet at gøre.

Vi gaber over meget, både den uendelige strøm af jobprojekter - og hjemme på spisebordet over for meget fedt og alkohol, og somme tider bliver vi syge af det. Det er den konfrontation, vi møder hele tiden. Med det rituelle måltid kan vi leve med den.«

At der virkelig er tale om et ritual, kan ses helt ned på køkkenbordsplan og den store forskel på almindelig hverdagsmad og weekendmad. Fra mandag til fredag fylder hakkekødet i brugsens kølemontre, men så rykker tournedoerne ind til weekenden. Det er her, vi skal have den rigtige mad og måske på den sjove Jamie Olivermåde, ritualisering og madmode på en gang:

»Med Oliver skal det eddermame være hyggeligt. Køkkenet bliver det allerhelligste. Det hyggeligste sted. Det er sansehygge. Stuen er til gengæld blevet et sterilt rum med et tv. Ritualet skal fortælle, at vi har det godt, og at vi egentlig er gode ved hinanden. Vi undergraver familien med vores måde at leve på og har samtidig et voldsomt behov for at bekræfte den.«

DET NORDISKE MÅLTID.

Imod Johannes Andersen taler en undersøgelse fra år 2002 af spisevanerne i Norden. Den norske antropolog Unni Kjærnæs har sammen med antropologer i Danmark, Finland og Sverige skrevet rapporten: Spisemønstre en dag i Norden. Den når frem til, at folk i Norden spiser faste måltider med regulært indhold, og de spiser i et relativt fastlagt mønster morgen, middag og aften. Især er danskerne familieorienterede omkring måltidet, spiser oftest sammen, sidder længe ved middagsbordet og lægger vægt på, at alle i familien er til stede.

»Men stadig bliver der solgt 150.000 burgermåltider om dagen svarende til, at den danske befolkning har været der to gange om måneden,« siger Johannes Andersen.

Han mener, at når vi bliver spurgt i forbindelse med undersøgelser, er vi tilbøjelige til at pynte på sandheden.

»I et spørgeskema vil jeg ikke svare, at jeg mishandler mit måltid, selvom spisning i forbifarten beviseligt er voksende med pizza, burger, falafel og sushi. Der er udsagn om begge retninger samtidig, og man kan have delvis ret. Men hvis man tror, at måltidet har det godt, bilder man sig noget ind. Vi skal advares!«

Hvorfor advares, når vi nu lige har det så sjovt? »Hvis omsorg reduceres til underholdning, bliver vi ensomme og efterladte, når vi har brug for omsorg. Vi får sværere ved at være fælles om at gøre nogen ting.«

Underholdning er trådt ind i tomrummet efter omsorg og forpligtelser og har ændret forældrenes roller. Nu skal far og mor sørge for, at børnene bliver underholdt, mener Johannes Andersen. Manden var før familiens autoritetsbærer, nu er han konsulent i muligheder.

Moderen var før familiens kærlighedsbærer. Nu er hun servicemedarbejder, der melder børnene til fritidsaktiviteterne, sørger for transport, rent tøj og et fyldt køleskab. Vi nærmer os det funktionsbestemte fælleskab i familien, hvor vi på samme måde som i vores mange netværk ikke behøver at være sammen i mere end en time. Det er en følge af det moderne uforpligtende liv, som har styrker og masser af spændende ting, men pludselig kan man blive efterladt.

Hvad gør vi? »Ser det i øjnene. Måske kan vi mobilisere en fælles vilje til at sætte tempoet ned. Det høje vestlige forbrug, som er en forudsætning for, at vi lever i »hverdagens centrifuge,« er måske ikke det eneste saliggørende.

Den amerikanske fremtidsforsker John Petersen har sagt, at hvis alle kinesere får bil, ligesom amerikanerne har bil, vil verden kollapse både på miljø- og energiområdet. Det er en påmindelse om, at vi skal være ydmyge. Vi må besinde os. Men i stedet opfinder vi hele tiden ritualer, der gør, at vi kan fortsætte.«

 

Samvirke samvirke@fdb.dk

Giv spaghettien et syditaliensk pift

Syditalienske tip fra Alice og Antonio Chimento. Et suppeben i pastasovsen gør underværker, lad sovsen snurre to-tre timer. Kog pastaen et minut længere end du er vant til, så du får den al dente på den rigtige måde og vend pasta og sovs, før du serverer.
Af Inger Abildgaard | Foto: Colourbox | 1. januar 2004
pasta

 

Al dente betyder mere hård, end du tror

»Vi danskere er stadig ikke helt klar over, at al dente betyder, at kernen skal være meget mere hård, sådan crudo,« siger Alice Chimento, der er gift med en italiener, og taler italiensk som i Calabrien langt nede i det sydligtste Italien.

I uger ad gangen lever hun, som en italiener lige på nær morgenmaden, som skal være med yoghurt, brød, marmelade, ost og Gevalia på kaffemaskinen.

Kun italienerne overgår os i pastaforbrug

Vi spiser umådelig meget pasta i Danmark. Kun italienerne overgår os i forbrug per indbygger. Vi dulmer ulvetimen med spaghetti, når familien vender hjem, og børn råber på mad, og det afføder sjældent protester, men til gengæld heller ikke vild glæde.

Og er det ikke også som om, det hakkede oksekød, dåsetomaterne og løgene ikke vil finde sammen i det forbund af mættede smagsindtryk, man oplever i det rigtige Italien?

Gedeost fra Appeninerne

I en forstad syd for København serverer Alice og hendes mand Antonio en hel italiensk frokost med pasta og sugo. Frokosten begynder med antipasta.

En kold tallerken med pastrama i centrum kranset af små øer med rå forårsløg, ristet zuchini, soltørrede tomater, artiskokhjerter og så et par skiver skarp og fræk pecorino købt i denne sommer i Appeninerne hos en gammel bondekone, som døjede med at omregne lire til Euro og måtte tage fingrene til hjælp. Men gedeost kan hun lave!

Smag, smag og smag igen

Vi kommer til den følsomme og afgørende pastakogning, og Antonio har taget opstilling ved komfuret med en lille tallerken og en gaffel, fisker let ned i dampen fra kogevandet, fanger en fettucinestrimmel, smager, venter, smager og smager igen med en smule sovs på tallerkenen, ind til det rigtige øjeblik er der, pastaen er klar. Sådan. Altid.

»Hvor tit ser du danskere gøre det på den måde?« spørger Alice.

Vend pasta og sovs på et stort serveringsfad

Et af de helt store serveringsfade kommer frem, på med den røde sugo, som pastasovsen hedder her. Den er kogt længe på et kraftben, fettucinen hældes ovenpå, og ved bordet vendes retten på samme måde, som salat vendes med dressing.

Kraftben i sovsen giver smag

Vi danskere har ikke de helt rigtige tomater med deres smag og solmodning, men meget kan lade sig gøre med det, vi har.

Kraftben til en sugo udleveres billigt hos mange slagtere og i supermarkeder. Og har du fået nok af slap bolognese med hang til millionbøf så svits kødet i gryden uden olie, put finthakket løg i, hvidløg, lidt revet gulerod, selleri eller finthakket blegselleri, dåsetomater, tørret oregano og basilikum og riv så lidt kartoffel og måske ost direkte ned i sovsen, det binder godt. Endelig totre timers snurren på komfuret. Mindst.

Pastamaskinen var et must

Det nygifte par havde i 1960erne svært ved at skaffe ingredienser til italiensk mad.En pastamaskine blev bestilt igennem et italiensk blad, før den kom, blev der rullet pastadej i køkkenet i Nørre Farimagsgade, og lange tynde flade strimler måtte hænge til tørre natten over på rundstokke spændt ud mellem to køkkentaburetter.

Maskinen og et supplerende apparat til ravioli var et syvmileskridt.

Om Antonio kan huske den sommer, da han havde pastamaskinen i sving hver dag midt på grønsværen på en Campingplads på Møn?

Calabrien tur retur i en Fiat 1100

Calabria er det foretrukne feriemål med lejligheden i Marina Schiavonea ved golfo de Corigliano. I de første år gjorde en Fiat 1100 turen, dengang motorvejen fra nord sluttede ved Napoli. Senere blev det et folkevognsrugbrød. De to døtre kunne sove og lege undervejs.

»Og når vi kom hjem, hvad der så ikke var i den bil: Spaghetti, soltørrede krydderurter, Antonios søsters henkogte tomatsugo på flaske, oste, pølser, kaktusfigner, meloner, den lokale vin, italiensk cognac og - engang efter påske - tre store sække appelsiner," fortæller Alice.

Citron er fint til bønner


Polpetta, små krydrede kødboller kogt i tomat, kommer på bordet sammen med et fad grønne bønner med citron, lidt olie og tynde hvidløgsskiver. Frokostens tredje ret.

»Antonios søster laver polpetta af opblødt brød, æg, ost og masser af hvidløg og persille. Jeg bruger hakket kalvekød og opblødt brød eller rasp,« forklarer Alice.

Bønnerne kan erstattes af blomkålsbuketter eller broccoli med hvid balsamico. Nu er citron bare så fint til netop bønner.

Antonio elsker gule ærter

Alice har ikke ret tit savnet sin barndoms stuvede blomkål og frikadeller og gule ærter hos bedsteforældrene. Lige til at skære i:

»Antonio elsker det. Jeg hader det.«

Hun foretrækker også den italienske udgave af hønsekødssuppe. Tag alle slags grøntsager, du har, kog dem i gryden med den rensede høne, skum nogle gange, tag ingredienserne op, si suppen, put grøntsagerne i en blender sammen med det grove af hønsekødet, og hæld den blendede masse tilbage i suppen.

Fyld terninger af brystkødet i suppen sammen med ris og til sidst små fine ærter.

Typisk italiensk frokost. Velbekomme

Vi slutter med frugtskålen, den obligatoriske, i dag med druer, clementiner og valnødder. Antonio skærer og deler ud af den skarpe pecorino.

En italiensk frokost over middel? Nej, meget typisk, siger Alice, men havde vi været i Calabria, havde der været mere fyld på bordet: marinerede kapers, stegte kartofler, fyldte auberginer, zuhchini...

»Man siger nok, at Syditalien er fattigt, men jeg har aldrig set så meget mad som der.«