Stegesoen

Sådan rigtigt en blæreting bliver den vel aldrig. Der er ikke så meget appetizer og pikanteri over den brede teglfarvede køkkensarkofag. Men den kan noget i et køkken, stegesoen, kokotten, romertopfen. Og nu taler mediekokke og madguruer pænt om den. Kokotten skal frem og bruges, den er for god til at gro til i skabsmørket med sine ensomme minder om gyldne 70ere, da den sidst kom til os fra syden med sine dufte af timian og basilikum og løfter om nye køkkeneventyr. Senere blev kokotten lige så overflødig og skrumlet som det fondue-apparat, der også havde haft sin tid.

Fra kokottens storhedstid husker madskribent Maria Larsen duftmættede søndag eftermiddage i køkkenet hjemme i Goteborg, da begge forældre på en næsten forelsket måde plejede omgang med den nyanskaffede kokotte:

»Alt blev meget bedre, det smagte af mere, alt kunne lade sig gøre, og næste dag var det kolde kød fra kokotten en særlig delikatesse, syntes især min mor. Fra da, og i en lang periode, kunne søndagsmaden nærmest kun laves i kokotte, typisk gullashkød i tern på et lag gulerødder og løg eller kylling med grøntsager.«

70'ERNES KULTRESTAURANT.

La Cocotte hed simpelthen en af Københavns og landets mest velrenommerede restauranter, stedet for de dyre forretningsmiddage og stamrestaurant for den kontroversielle celebritet, rejsekongen Simon Spies, »en nærmest kultagtig restaurant i 1970ernes og 80ernes københavn,« siger restaurantens ejer, Jan Cokotte-Pedersen. Han fandt på navnet, fordi han ledte efter et ord, der kunne bruges visuelt, og så satte han små franske kokotter, ramequiner, på bordene til salt og peber og serverede portionsanretninger i de små forme: »Mousser eller souffleer som spinatsouffle, krebsesouffle eller hummersouffle blev vendt ud på tallerkenen foran gæsten, indtil en dag nogle gæster begyndte at sige, at nu havde de forstået det, jeg behøvede ikke at ride på den hest hele vejen igennem.«

»Cokotten er et bredt begreb,« siger Jan Cokotte- Pedersen. »Vi kokke er blevet undervist i kylling en kokotte med timian, svampe, hele perleløg og en hel kylling og kylling å la vinaigre Coque au vin er egentlig også en kokotteret.«

Trods dens store anvendelighed spår han ikke kokotten en genfødsel på tidens toneangivende restauranter, snarere i de hjemlige køkkener.

»På de kendte restauranter får man ikke enkeltstående retter, som pigvar med cremesauce, men en serie smagsoplevelser efter hinanden. Kokkene viser, hvad de kan, og de er hammerdygtige med deres syv forskellige appetizere, der giver et mere mangetydigt smagsindtryk end for eksempel en ret i kokotte. Den er til gengæld oplagt hjemme i køkkenet. Nem at sætte på bordet, man samtrancherer og får hele essensen, der er kogt sammen, så smagen fra ingredienserne glider ind i hinanden.«

RUSTIK HYGGE.

Princippet i kokotten har vi kendt fra middelalderen med stegesoen, et udtryk madhistorier Bi Skaarup foretrækker frem for kokotte. »Middelalderens stegeso er udformet som en gris eller en tromle med begge ender lukket og en lille udskæring foroven med låg, som man åbner og lægger indgredienserne ned i. 11960 erne fik jeg selv en »bobo«, som den hed. Samme princip, drejet i råt ler. Da var den helt ny og ukendt i danske køkkener. Senere kom den tyske romertopf i mange størrelser, og nu i sommer er så madguruerne begyndt at slå på stegesoen igen. Måske lykkes det at give den en rennæssance, for den kan godt bære det. Det er vidunderligt at løfte låget og få det her vif i næsen af dejlig mad, og den kalder på tidens lyst til retro og rustik hygge.

Altid i kold ovn

Køber du en stegeso, for eksempel en romertopf, så læs brugsanvisningen. Det er vigtigt, at gryden, både bund og top, står i blød i vand i 10 minutter, før man kommer mad i, og husk, at gryden altid skal stilles i en kold ovn. Man kan tilsætte væske eller lade være. Vin, vand eller bouillon er en god ide, når man steger magert kød, for eksempel kalkun. Det tørre hurtigt ud.

Jan Cokotte-Pedersen stod for festmiddagen ved Simon Spies' bryllup. I dag driver han Elverdamskroen ved Tølløse på Sjælland.

Culottesteg med rodfrugter

Culotte kan blive lidt tør og trist. Men i stegeso får kødet smag og bliver saftigt. Rodfrugterne i bunden får en fin, aromatisk smag.

Til 6 personer

1 culottesteg ca. 1,2 kg salt og peber

5 gulerødder 5 persillerødder 250 g champignon en halv potte frisk timian

1 kg kartofler 500 g knoldselleri 25 g smør

trøffelolie

Skær gulerødder og persillerødder i mundrette stykker. Halver evt. champignonerne.

Kom grøntsager, timian, salt og peber i bunden af stegesoen, og vend rundt.

Skær evt. nogle ridser i fedtkanten, og gnid kødet med salt og peber.

Læg stegen på grøntsagerne, læg låg på, og sæt kødet i en kold ovn.

Sæt ovnen på 225 grader, og lad kødet stege 1 time. Nu er det godt at undersøge, om stegen fået nok.

Det gør man bedst med et stegetermometer. 55-60 grader og kødet er rosa stegt. 65-68 grader og kødet er gennemstegt.

Hvis du ønsker fedtkanten mere sprød, kan du fjerne låget og lade stegen få yderligere nogle minutter under grillen.

Skræl og skær kartofler og selleri i mindre stykker, og kog dem bløde i ca. 15 minutter.

Mos dem med en klat smør og lidt kogevand. Smag til med salt, peber og lidt trøffelolie.

Energi pr. pers: 3060 kilojoule (730 kcal.) Energifordeling: Protein 26%-46g. Kulhydrat31%-56g. Fedt43%-35g.

Kokotte i leksikon

Et tykvægget, ovnfast kogekar med tætsluttende låg, som anvendes til braisering og kokottestegning. En kokotte har i reglen to hanke, kan være rund eller oval, af portionsstørrelse eller større, af støbealuminium, sort eller emaljeret jern, lertøj eller stengods, sjældent af belagt kobber. En stegegryde er en kokotte uden låg. En lille kokotte hedder på fransk cassolette.

Ramequin (fransk fra flamsk rammeken, diminutiv af ram, rom »fløde«. Oprindeligt en lille kage med ostecreme. Ordet er nu mest anvendt for de små ildfaste porcelænsbægre, kokotter, hvori kagen tilberedes. (Gastronomisk leksikon)

Lam i ler som i Marokko

Det marokkanske køkken er kendt for sine langtidssimrende retter tilberedt i en tagine; en cylinderformet lergryde. Mon ikke smagen bliver den samme i en tysk romertopf? Lammekødet er krydret med koriander, spidskommen, persille og safran.

Til 4 personer

1 lammekølle, ca. 1 kg salt og peber

4 fed revet hvidløg 0,5 dl friskhakket koriander 0,5 dl friskhakket persille 1 pose safran 2 tsk. stødt spidskommen 0,5 dl olivenolie

2 løg

300 g couscous 0,5 dl smuttede mandler 0,5 dl rosiner 15 g smør

Skær kødet fra benet, og skær det i ca. 5x5 cm store humpler. Læg kødet i bunden af gryden, og drys med salt og peber. Kom hvidløg, krydderurter, krydderier og olie i en skål, og bland. Vend nu krydderiblandingen med kødet i gryden. Snit løg i både, og vend med kødet. Sæt låget på, og sæt gryden i en kold ovn. Sæt ovnen på 225 grader, og lad kødet stege 45 minutter. Tag et stykke kød op, og se, om det er mørt og gennemstegt. Hvis ikke, skal det lige have lidt mere. Kog eller damp couscous efter anvisning på pakken. Rist mandler og rosiner i lidt smør. Kom couscous på et fad, og drys mandler og rosiner over. Sæt lergryden direkte på bordet, og server med couscous.

Energi pr. pers: 2600 kilojoule (620 kcal.)

Energifordeling: Protein 32% - 48g. Kulhydrat 47% - 73g. Fedt 21% - 14g.