Sovsen vil vi ikke undvære

Sovsekanderne bliver igen hevet frem af skabene

Vi, der ikke fik de store kundskaber i skolekøkkenet, vil gerne kunne stege en steg rigtigt, bage et brød og lave en rigtig sovs. Det er en af grundene til, at en god gammeldags opbagning er blevet en populær disciplin, og at glemte sovsekander igen bliver hevet frem af skabene, så vi kan lave sovs som i gamle dage.

”Vi er blevet nysgerrige efter at skabe egne resultater og den unikke tilberedning, og her er sovsen i særklasse. Den giver variation og mulighed for at eksperimentere i det uendelige, så vi kan skabe vores egen signaturret,” siger madhistorikeren Bettina Buhl. 

Der skulle dyppelse til det tørre brød

Sovs har altid fået danskernes mad til at glide ned. De gamle bønder spiste månedgammelt stenhårdt brød. Fisk og kød var tørret og saltet, og grød fra om morgenen var blevet stiv, men blev serveret igen om aftenen. Og når man så ikke havde så mange tænder i munden, var dyppelse uundværligt. Det var ikke ualmindeligt, at man havde tabt tænderne allerede i konfirmationsalderen, fortæller Bettina Buhl.  

Den opbagte sovs har franske aner

Franskmændene har lært os at lave den opbagte sovs, som efterhånden afløste dyppelsen. Opbagningen hedder med et fransk ord en roux (udtales ru). Metoden er, som når du laver persillesovs eller brun sovs: Smelt smør, kom tør mel i, som til en lille dej, og spæd med væske, mens du pisker, til sovsen har en passende konsistens. Skal sovsen være brun, bruges brunt mel, og dejen brunes i gryden et par minutter, før væsken piskes i. Vi synes måske ikke, brun sovs er særlig hverken fransk eller fin, men dengang smør var en mangelvare for de fleste, og margarinen ikke var opfundet, var det kun de velstillede, der kunne få lov at spise opbagt sovs. 

Sovs var umoderne i 1990

Fra 1970’erne og de næste årtier var brun sovs og kartofler nogenlunde det mest usmarte, man kunne sætte på bordet. De gamle kartoffelsorter Bintje og Sava var fremavlet til at suge mest mulig sovs fra tallerkenen. Men da sovs og kartoffel tabte popularitet, gled de langsomt ud af sortimentet og er svære at opdrive i dag. Levnedsmiddelstyrelsen udgav i 1995 den husstandsomdelte pjece med opskrifter: Let sovsen, Jensen. Sovs og kartofler var anset som medskyldige i, at vægten i befolkningen steg ligesom kurverne for diabetes, hjertekarsygdom og kræft. Fedtet skulle smides ud, og maden skulle være mager. Men sovsen døde alligevel ikke helt.

Selv pasta kan vi ikke spise uden sovs

”Flæskesteg bliver nu en gang kedeligt uden sovs. Selv pasta kan vi ikke spise uden sovs,” siger Bettina Buhl. 

I dag rynkes der ikke på næsen af en god opbagt sovs til flæskesteg, og slet ikke hvis rødkålen også er hjemmekogt med eddike og ribsgele.

Vi kan bruge sovsen meget mere, end vi gør. Vi kan for eksempel redde rester med sovs. Sovs gør koldt kød mere interessant, end når det er tørt, mener Bettina Buhl. Men vi kan også kigge på historien og gøre sovsen mere raffineret og interessant, end den typisk er i dag, hvor krydderierne som regel er salt, peber, karry og paprika.

Find krydderierne frem

I gamle sovseopskrifter, især de ældste fra 1600-tallet, har Bettina Buhl fundet ingefær, muskat, kanel, safran, vin og mandler.

”Det er ingredienser, der dengang var helt uopnåelige for den almindelige befolkning. I dag kan vi finde dem på en enkelt tur i brugsen, vi bruger dem bare ikke til sovs,” siger Bettina Buhl.

Kirsebærsovs og andre søde frugtsovse kan vi også bruge mere fantasifuldt. I gamle dage blev de serveret til andet end dessert. De blev spist til svinekød og fjerkræ og krydret med kanel, nelliker, citronskal og rosiner, fortæller Bettina Buhl.

”Vi er i dag meget almindelige i vores smagsunivers. Vi kunne med fordel kigge på, hvordan vi tidligere har gjort, for eksempel ved at læse gamle madopskrifter,” siger Bettina Buhl.

 

Vær ikke bange for sovsen

Sovs eller sauce? Efter mange overvejelser bruger Bettina Buhl det folkelige ord sovs.

”Det dækker mere bredt end sauce. De fleste taler for eksempel ikke om spaghettisauce eller kirsebærsauce,” siger hun.

Hun vælger også ordet sovs, fordi det er knap så skræmmende som sauce. 

”Sovs er noget, du gerne må eksperimentere med og skabe efter dit eget hoved. Sauce lyder mere ambitiøst. Det kan næsten fremkalde præstationsangst, og det kommer der ikke noget godt ud af,” siger Bettina Buhl.

 

Note: Bettina Buhl har skrevet bogen Sovs skal der til - opskrifter & historie. Hun er museumsinspektør på  Det Grønne Museum, også kendt  som Dansk Landbrugsmuseum på Gl. Estrup.