Sådan laver du den perfekte burger

Her er byggesættet til den fuldendte burger, der smager igennem fra første bid, og som både er sej, blød, cremet og sprød.

Meget kan gå galt med en burger

Bøffen, ketchuppen, bollen, sylteagurkerne. Skulle det nu være svært?

»Meget kan gå galt med en burger,« siger Mia Kristensen, der studerer fødevarevidenskab på Københavns Universitet, og som ankommer til Samvirke med et indkøbsnet, hvor bacon, løg, iceberg, tomater, agurk og andre råvarer titter op. Vi skal have formlen på en himmelsk burger og se den blive skabt etage for etage. 

Alle smage og alle teksturer er samlet i en burger

Burgeren er et samlet måltid med alle smage og teksturer i hver eneste bid. »Der skal prioriteres, alle elementer skal være tænkt ind i helheden, når man laver en burger,« siger Mia Kristensen og pakker skålen med den hjemmelavede dej til boller ud af indkøbsnettet. Hjemmefra har hun først lavet en flydende fordej af vand, gær og lidt af melet. Fordejen har stået på køkkenbordet og boblet i tre timer. Så har hun igen rørt dejen med både smør, æg, mælk, mel og æltet den. På den måde slipper hun af med den sidste rest gærsmag, så der kun er smagen af smør, sukker og korn tilbage i bollerne. Ren magi, siger hun. Bollerne skal være bløde, søde, svampede og luftige på en gang for at fungere som burgerhåndtag. Ikke noget med italiensk ciabattabolletype her, mere brød a la gammeldags teboller.

Bøf, bolle, ketchup, mayonnaise, salat, bacon, lynsyltede løg- og agurkeskiver og ost udgør byggesættet, som vi får ud af Mia Kristensens råvarer. Samtlige fem grundsmage skal tilgodeses: Salt, sødt, surt, bittert og umami. Alle slags teksturer skal også være til stede i den færdige burger, både blødt, sprødt, cremet og sejt.

burger, ketchup, mayonnaise, mia

Bøffen og de andre ingredienser er klar til burgeren

Fyld ikke burgeren med alt det, du godt kan lide

»Lad være med at fylde alt muligt i burgeren, bare fordi du godt kan lide det. Tænk på grundsmage og teksturer. Det hele skal være dækket ind, hverken mere eller mindre, om du så helst vil have blå ost, emmentaler eller en anden ost, er selvfølgelig op til din personlige smag,« siger Mia Kristensen.

Sådan får du en flad burgerbolle 

Hun skærer en luns dej med en kniv, så hun ikke kommer til at presse eller vride luften ud af dejen. Snittet åbenbarer dejklumpens svampede indre som en blød hvid ost med regelmæssige huller. Bollerne formes, rulles forsigtig flade med en kagerulle og ligner pitabrød, når de bliver lagt i rækker på bagepladen og er klar til ovnen.

»Burgerbolleproducenterne har forstået, at en burgerbolle skal være flad, det kniber mere hjemme hos os selv, hvor vi gerne vil have hvælvede og smukt hævede boller. Men vi kommer nemt til at bage så høje boller, at vi ikke kan gabe over burgeren og må have kniv og gaffel til hjælp. Og burger med kniv og gaffel. Det er altså en misforståelse,« siger Mia Kristensen

Sådan laver du en vellykket mayonnaise

Den bløde mayonnaise er vigtig både som lim og blød tekstur. Mayonnaisen skal helst være hjemmerørt. Men skidtet skiller jo, eller hvad? 

»Tricket er at bruge et målebæger og en teske, når olien skal tilsættes. Så kan man styre processen og får ikke hældt for meget olie i, mens man pisker. Vi har ofte hørt, at olien skal tilsættes i en tynd stråle, men hvad er en tynd stråle? Og hvornår standser man? Det problem er du ude over med teskeen og den afmålte mængde.«

 Mia Kristensen får rørt mayonnaisen færdig, inden hun har brugt al olien i målebægret. 

»Mange tror også, at de skal piske masser af luft ind i mayonnaisen. Men det er mængden af olien, som gør mayonnaisen tyk, ikke hvor meget du pisker den. Det er ikke som flødeskum eller piskede æggehvider,« siger hun.

Sådan undgår du at stege bøffen tør og gummiagtig

Den indbyggede fælde er, at bøffen kan blive tør og gummiagtig. Mia Kristensen har købt hakket oksekød hos slagteren, det kan være emballeret med film viklet omkring pakken eller pakket traditionelt i papir og kaldes i fagsprog friskhakket kød i modsætning til kød pakket i beskyttet atmosfære. Kød pakket i beskyttet atmosfære er fint til spaghetti bolognese og chili con carne, men ikke til hakkebøf, fordi det ofte får en »ormet« konsistens, fortæller Mia Kristensen. Hun masserer kort kødet med salt for at gøre bøfferne saftige. De formes så fladt som muligt, og hun steger dem i halvt smør, halvt olie. Bøfferne skal have fin smørsmag, men smørret må ikke branke, det sørger olien for.

(Artiklen fortsætter efter annoncen)

Sådan laver du selv velsmagende ketchup

Ketchuppen kunne vi have købt færdig, men da vi er ude i et superburgerprojekt, skal den være hjemmelavet. En bakke blommetomater halveres, krydres og bages i ovnen, en bakke champignon steges gyldne, det fremhæver smagen både i tomater og champignon. De to ingredienser blendes, varmes og krydres med eddike, hvidløg, tørret ingefær og peber. Ketchuppen simrer lidt i gryden, før den smages til med sukker. Almindelig ketchup spiller alene på det sure og søde. Vores hjemmelavede ketchup bliver lidt stærk af krydderierne og får svampenes umamismag. 

(Artiklen fortsætter efter annoncen)

Rist bollen til burger, så bliver den ikke sjasket og våd af fyldet

Burgerbollerne flækkes og ristes i ovnen, inden brug. Hvis du har dårlig tid, kan du bage bollerne en dag i forvejen, de behøver ikke at være friske. Når de ristes, bliver overfladen sprød, karamelliseret og lukket, så bollen ikke bliver våd af ketchup og syltede grøntsager. Overbollen rister vi med en skive cheddar på, til osten begynder at flyde ud.  

Underbollen bliver først smurt med et lag ketchup, som salatbladet kan limes fast på. Vi lægger bøffen ovenpå som tyngde, derefter mayonnaise, bacon, rødløg, syltede agurker og til sidst overbollen med ost, og burgeren bliver, som den skal være: Til at gabe over og med max smag i hver bid.

Cola og boblevand smager godt til burger

Hvad med cola til maden? Ikke nogen dum ide, mener Mia Kristensen. En burger er et tungt måltid, der gerne må opvejes med kulsyre, som kan rense munden mellem hver bid. Er colaen for sød, kan man jo tage en boblevand uden smag.

Læs mere om