Pulled pork og andre trukne dyr

Pulled pork er en amerikansk sydstatstilberedning af svinekød, hvor kødet masseres med krydderier, hviler natten over og tilberedes over lang tid dagen efter. Bliv klogere på det trukkede kød i flere varianter.

Du kan trække andet end gris, det vigtigste er en god gang krydderi og styr på stegetiden.

Krydret kød er for de fleste

Når kødet har stået natten over i sin krydderblanding, blandes det med en barbecuesauce eller eddikedressing for at holde det saftigt og give balance i smagen.

Pulled pork er blevet en nyklassiker på de danske middagsborde, og det er ikke uden grund, for det er hamrende nemt at lave, og det møre, krydrede kød falder i de flestes smag.

Der findes mange lignende retter verden over, hvor udskæringer af kød og fjerkræ steges eller braiseres møre, trækkes fra hinanden og serveres med en krydret sauce og friskt grønt.

Prøv dig frem med forskellige krydderiblandinger og udskæringer, det er kun fantasien og dine smagsløg, der sætter grænsen.

Udskæringer: Fedt er nøglen til det møre og saftige kød

Pulled pork laves traditionelt af svinekød og oftest af nakkefilet eller bov (gerne på ben). Begge er relativt fede udskæringer, som sidder foran på grisen og kræver længere tilberedningstid end den mere klassiske flæskesteg, som vi elsker her i landet.

Andre udskæringer kan også sagtens bruges, men det kræver, at de ikke er magre, som eksempelvis filet eller mignon, og at de gerne har lidt bindevæv.

Der skal være synligt fedt både inden i kødet og uden på. Fedtet kan altid fjernes efter tilberedning, men det sikrer et saftigt resultat. Andre velegnede udskæringer til pulled pork er ribbensteg, flæsk, slag og skank. Vælg hele kødstykker, ikke skiver, ellers bliver de tørre i ovnen og overkrydrede pga. den store overflade.

Mange anser pulled pork for en billig udskæring, men faktisk får du det bedste resultat ved at vælge en god kvalitet af kød, tal gerne med din lokale slagter i Coop, og lad ham finde det bedste stykke til dig.

Pulled beef, chicken…

Det saftige og møre kød kan også opnås med andre kødtyper. De mexicanske carnitas laves eksempelvis med oksekød, som langtidssteges og trækkes fra hinanden og serveres med tacos.

Der er mange muligheder, for pulled beef kan laves af oksetykkam, pulled chicken af kyllingelår eller hel kylling og pulled turkey af kalkunlår.

Tilberedningstiden varierer alt efter udskæringen, pulled chicken kan laves på et par timer, mens pulled beef kræver en hel dag.

Alt efter kødtypen ændrer både smag og konsistens sig, oksekød har en mere kraftfuld, tung smag og en talgagtig fedme, mens kylling er mere magert og let i smagen. Husk derfor at tilpasse krydringen efter kødtypen.

Giv grisen en krydret massage!

Der skal gang i krydderihylden, når der skal laves pulled pork, og du skal ikke være nærig. Det gøres bedst ca. 1 døgn, inden grisen skal tilberedes, så trækker smagen ordentligt ind.

Kødet skal ikke blot have en lille drys, det skal masseres med overdådige mængder. En rub kan bedst beskrives som en tør marinade med rigelige mængder krydderier, og det er den, som sætter smag på pulled pork.

Hjælp krydderierne på vej ind i kødet 

Den amerikanske klassiker krydres oftest med en blanding af chili eller cayennepeber, paprika, løg, sukker og salt. Blandingen kan tilsættes alverdens smagsgivere, for eksempel rosa peber, fennikelfrø eller oregano, bare sørg for kun at bruge tørrede krydderier og inkluder altid salt, da det øger saftigheden i kødet og hjælper med at trække smagen af krydderierne ind.

Du kan evt. prikke stegen med en stegenål over det hele for hjælpe krydderierne på vej, så de kan trænge så langt ind som muligt.

Alt efter hvilken type pulled kød du tilbereder, så vælg en blanding, som passer i smagen til kødet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #grill, #svinekød, #krydderier, #køkkenråd og #marinade