Nej, vitaminerne dør ikke af at blive kogt

Du behøver ikke at spise raw food for at få det bedste udbytte af grøntsagerne. Det er en god idé ikke at voldkoge grøntsager, men 42 grader er ikke en magisk grænse for, hvor meget vitaminerne og enzymerne i maden kan tåle. Nogle grøntsager bliver endda sundere for mennesker, når de bliver kogt.

Det betyder ikke noget for madens sundhed, om enzymer i maden bliver nedbrudt ved høj varme, vores enzymer i mavesyren vil alligevel nedbryde maden. Vitaminer og mineraler bliver oftest nedbrudt ved højere temperaturer end 42 grader.

42 grader er grænsen for raw food

Raw food kan se indbydende og delikat ud, især når restauranterne tilbereder de friske frugter, nødder og grøntsager i fyldige smoothies eller på smukt anrettede tallerkener.

Teorien bag raw food er, at opvarmning til mere end 42 grader ødelægger madens næringsstoffer og også dens enzymer, som derfor ikke kan nedbryde maden, så vi ikke kan optage næringsstofferne.  Hvis vi derimod spiser rå mad, er alle madens gode egenskaber intakte, vi får et sundere liv og mindre risiko for at blive ramt af kræft og livsstilssygdomme, mener raw foodens tilhængere.

Mad kan tåle høj varme, selv om mennesker ikke kan

Men teorien holder ikke. Mennesker kan ganske vist ikke tåle en kropstemperatur på over 42 grader, da kroppens enzymer så ødelægges. Men det betyder ikke, at det også er skadeligt for fødevarerne at blive opvarmet til over 42 grader. Sådan hænger det ikke sammen, siger Leif Skibsted, der er professor i fødevarekemi på Københavns Universitet.

Varmebehandling virker forskelligt på næringsstoffer

”Enzymerne i de fleste af vore fødevarer hjælper ikke på vores fordøjelse af maden. Derfor er 42 grader heller ikke en magisk grænse for tilberedning af vores mad,” siger Leif Skibsted.
Det er også forskelligt, hvornår næringsstoffer begynder at blive nedbrudt ved varmebehandling, forklarer Leif Skibsted. De fleste nedbrydes først ved højere temperatur end 42 grader.  Det gælder for eksempel C-vitamin i kartofler. Her spiller også forskellige andre forhold ind. Kartoflers indhold af C-vitamin afhænger for eksempel af sorten, og hvor længe de har været opbevaret.

Enzymer nedbrydes alligevel af mavesyren

Susanne Gjedsted Bügel er professor i sektion for klinisk og forebyggende ernæring på Institut for Idræt og Ernæring ved Københavns Universitet. Også hun afviser, at enzymer i maden ødelægges ved opvarmning til over 42 grader, så vi ikke får glæde af dem.

"Når man spiser grøntsager, bliver enzymerne alligevel nedbrudt af mavesyren og fordøjelsesenzymer i tarmen. Enzymerne kan slet ikke optages, før de er nedbrudt til mindre bestanddele, som kan bruges til at bygge nye proteiner og enzymer i kroppen," siger Susanne Gjedsted Bügel.

Kogning gør grøntsager sundere

Mange grøntsager bliver tværtimod sundere for mennesker, når de bliver kogt. Vi kan meget lettere optage grøntsagers betakaroten - der bliver omdannet til A-vitamin i kroppen - når bindinger i grøntsagerne bliver frigjort ved opvarmning.
"Man har lavet et studie, hvor de samme mennesker i perioder har fået udelukkende rå og siden kogte gulerødder samt spinat. Det gav 3 gange højere koncentration af betakaroten i blodet, at de spiste kogte grøntsager, så det kan endda være meget gavnligt at varme sin mad op til over 42 grader," siger Susanne Gjedsted Bügel.

Det er en god idé at koge skånsomt for at bevare vitaminerne

Men det kan ofte godt betale sig at tilberede for eksempel grøntsager skånsomt for at bevare vitaminerne i kartoflerne.  
Det kan gøres ved ikke at koge dem længere end højst nødvendigt eller ved at varmebehandle dem i en mikrobølgeovn frem for at koge dem i en gryde. Mikrobølgeovnen er ofte mere skånsom end kogning i en gryde.   
 
 
 

Se, hvad vi ellers skriver om: #grøntsager, #vitaminer og #mineraler