Hvorfor mugner mit hjemmebagte rugbrød?

Kan jeg tilsætte rugbrødsdejen atamon for at forlænge rugbrødets holdbarhed?

Det bedste, du kan gøre for at undgå, at dit rugbrød mugner, er at vente med at pakke det, til det er kølet af, så der ikke opstår kondens i posen

?

Jeg bager selv rugbrød, men somme tider mugner det meget hurtigt. Jeg vil gerne høre, om jeg kan komme atamon i rugbrødsdejen og i givet fald hvor meget til et stort brød. Jeg tror ikke, atamon er sundhedsskadeligt som sådan, da det jo er blevet brugt til konservering af madvarer i mange år, men det er selvfølgelig mest i syltesager. Jeg tænker også på, om det kan give en grim bismag.
 

Lene Schmidt, Odense

Svar fra Mia Kristensen

Atamon anvendes primært til saft, syltetøj og gelé. Det har E-nummer 211, natriumbenzoat. Benzoesyre og benzoenater kan give allergilignende symptomer hos særligt følsomme, så der er grund til ikke at bruge atamon i flæng. Desuden hæmmer atamon væksten af gær, hvilket jo ikke er godt i forhold til at få en brøddej til at hæve.

Det bedste, du kan gøre for at undgå, at dit rugbrød mugner, er at vente med at pakke det, til det er kølet af, så der ikke opstår kondens i posen. Berør brødet så lidt som muligt, pak det for eksempel i et rent viskestykke, når du skærer af det, lad være med at skære det i skiver, før det skal spises, og opbevar det køligt. Brød holder længere, når der anvendes surdej som ingrediens.

Du kan også gøre dejen syrlig ved at tilsætte lidt surmælk, æblemost eller hvidvinseddike. Det kan forbedre holdbarheden. 

Underviser i kvalitet, ingredienser og køkkenfærdigheder på Professionshøjskolen Metropol. Er uddannet inden for fødevarevidenskab på Københavns Universitet.
 

Se, hvad vi ellers skriver om: #rugbrød, #holdbarhed og #bagning