Hvorfor klumpede mælken i kaffen?

Kan mælk klumpe, når den ikke er sur?
?

Forleden hældte jeg mælk i en kop instant kaffe fra en karton økologisk skummetmælk, der havde været åben et par dage. Da jeg havde drukket det meste af kaffen og nåede bunden af koppen, lå der en stor brun klump, der dækkede hele bunden. Jeg blev overrasket, for der var ikke kommet klumper ud af mælkekartonen. Hvad kan det skyldes? Dagen efter var mælken i kartonen klumpet, men ikke sur.

Marie Paulsen, København

Svar fra Leif Skibsted

Mælk kan ændre sig af flere årsager. Mælken kan blive sur ved vækst af mælkesyrebakterier, der omdanner mælkesukker til mælkesyre. Mælk kan også blive oxideret, når luftens ilt gør mælkens fedt harsk. Proteinerne i mælk kan dog også omdannes, især efter opvarmning, der gør proteinerne mindre opløselige, så de danner bundfald, som her. De sammenklumpede proteiner er ikke sundhedsskadelige, men mange finder dem lidt uappetitlige. 

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #kaffe og #mælk