Hvilken vin skal man drikke til julemaden?

Bordet er dækket. Anden er gylden, og grisen er sprød. Men hvilken vin skænker du i glasset til julemiddagen? Vin- og madskribent Rasmus Holmgård giver her gode råd til vinen, der matcher julemaden.

Du og de 3,6 millioner andre danskere, der spiser and juleaften, bør tænke i retning af vin fra varmere himmelstrøg, hvor frugten modner effektivt og giver masser af alkohol og sødmefulde toner til vinen.

1) And: De største, tungeste og mest smagsintense vine skal frem til anden

Andekød er i sig selv mere magert end svinekød, men tre vigtige egenskaber gør alligevel anden til julebordets smagsmæssige diktator, som bestemmer, hvad du skal skænke i glasset.

 

  • For det første er kødet mørkt og fast struktureret. Det stiller krav til vinen om en markant tannisk struktur – vi kalder det også for garvesyre – til at matche kødets proteiner.
  • Dernæst lugter andekød og andefedt dyrisk, vildt, sødmefuldt, lidt af trøffel, lidt af karamel, let brændt, brunt og en lille smule farligt af blod, lever og hjerter. Det lægger op til aromatisk intense og frugtigt koncentrerede vine, hvis de skal kunne bidrage med noget.
  • Endelig vil der være skind med i langt de fleste bidder, hvilket øger fedtindholdet betragteligt og giver behov for vin med en frisk og livlig syre til at rense mund og svælg efter fedtet.

 

Tilsammen betyder det, at dine største, tungeste og mest smagsintense vine skal frem. Du og de 3,6 millioner andre danskere, der spiser and juleaften, bør tænke i retning af vin fra varmere himmelstrøg, hvor frugten modner effektivt og giver masser af alkohol og sødmefulde toner til vinen.

Côtes du Rhône, Gigondas og Châteauneauf-du-Pape 

Det kan være den sydlige del af den franske Rhône-dal, hvor både Côtes du Rhône-vinene og de lidt dyrere »cruer« som for eksempel Gigondas og Châteauneauf-du-Pape altid bringer glæde på julebordet.

Amarone eller ripasso

Anden kan også skylles ned med amarone eller ripasso, som godt nok er produceret i det relativt kølige Norditalien, men som har sødmen fra den tørring af druerne, som italienerne kalder »appassimento«.

Zinfandel

Californisk zinfandel med chokolade, en aromatisk udadvendt og pebret chilensk cabernet eller carménère eller en ung australsk shiraz med solbær, viol og lakrids er også sikre andevalg.

2) Det er oplagt at servere hvidvin til flæskestegen

Med sit lyse, let rosa kød, milde duft og delikate struktur er flæskestegen julemiddagens mest sarte emne på tallerkenen.

En betydelig del af stegens smag findes i den salte svær og i fedtlaget under den, og ikke i selve kødet. Særligt hvis din steg er af svinekam, som er mere mager end nakkekam. Ifølge Landbrug & Fødevarer var der sidste år gris på gaflen hos 3,3 millioner danskere juleaften, og oftest med brunede kartofler, brun sovs og rødkål til. 

Fedtlaget, flæskesværen og balancen i det fede og sur-søde tilbehør er det afgørende for, hvilken vin der passer bedst til retten.

Prøv en tysk riesling med lidt sødme

En tør, let, saftig og frisk vin er måske nok det, der passer bedst til kødet i sig selv, men så snart der er sødme fra kartofler og rødkål med i bidden, er vi nødt til at skrue en smule op for sødmen. Dermed bliver flæskestegen oplagt at servere hvidvin til, fordi vi som regel foretrækker vores rødvine i hvert fald næsten tørre – altså uden sødme.

Få vine matcher grisen bedre end tysk riesling med en smule sødme, for eksempel en Kabinett eller en Spätlese, eller nogle af de aromatiske hvidvine fra Alsace, gerne på riesling eller pinot gris.

Eller prøv en pinot noir fra eksempelvis Bourgogne, Chile eller New Zealand

Hvis det absolut skal være rødt, skal du servere de lidt lettere, saftige og friske vine på pinot noir, for eksempel fra Bourgogne, Chile eller New Zealand, som har tilstrækkeligt fast syre- og tanninstruktur til at hamle op med sværens fede knas, men også tilpas lethed i frugten til at give plads til kødet. Og hvis du så oven i købet kan finde en ekstra 20’er eller to i vinbudgettet i dagens anledning, skal der nok blive øffet fornøjet rundt om bordet.

3) Vine med et velvoksent indhold af alkohol er godt til risalamanden

Vi danskere elsker den ret banale kombination af mælkekogte polerede ris, flødeskum, vanilje, sukker og mandler. Allerhelst skal den serveres med lun sovs af sødet og jævnet kirsebærsaft med en vis mængde hele bær og en enkelt hel mandel, som vi jager, til vi er ved at sprænges.

Retten defineres af flødens fedme, mandlernes sprøde knæk og vaniljens parfume. Men så snart kirsebærsovsen hældes over, sendes smagen et helt andet sted hen, og så er det ikke altid lige let at være vin. En kommerciel kirsebærsovs indeholder 300-400 gram sukker per liter, og det bliver værst for den, der prøver at matche det med tilsvarende restsukkerindhold i vinen.

Kirsebærsovsen kræver sødme i vinen

Men noget sødme i vinen skal der til, og den skal også helst kunne matche kirsebærsovsen. Og så fungerer vine med et velvoksent indhold af alkohol rigtigt godt til den søde, lune sovs.

Overvej en tawny eller ruby portvin eller en italiensk recioto

Hvis du foretrækker portvin (100 g sukker per liter og 20 procent alkohol) som afslutning på julemiddagen, bør du overveje, om du skal vælge den nøddeagtige, komplekse tawny-type, der fungerer bedst til selve fløde, mandler og vanilje, eller den frugtige, røde ruby-type, som passer bedst til kirsebærsovsen.

Måske er løsningen at have en flaske af hver? Alternativt kan du flotte dig med en italiensk recioto – amaronens søde fætter. Den er en smule dyr i drift, men hvem er ikke det i december?  

4) Godt til gåsen, kalkunen og alt det andet

For hver 10 juleænder, der lander på tallerkenen, lander der også en enkelt gås.  

Gåsen er en smule mildere, sødere og mere feminin i sit udtryk end anden. Vinen til gåsen bør derfor ikke være den mest rå, alkoholtunge og tanniske børste, du kan finde, men snarere en mere balanceret og elegant vin, for eksempel bordeaux, brunello og rioja.

Endnu længere til den lette og fine side skal du gå med det delikate og magre kalkunkød, der for eksempel kan kombineres med beaujolais eller rødvin fra Tyskland eller Østrig. På Fyn kan de lide julemedister, og mange sønderjyder spiser glaseret skinke eller hamburgerryg og grønlangkål juleaften. I det hele taget har vi mange regionale juletraditioner, som kræver nogle generelle julevinråd. 

Gode råd til julevinen:

1. Køb en vin, du ved, du kan lide. Eksperimenter en anden dag.

2. Niveauet af sødme i din julemiddag skal afspejles af niveauet af sødme i vinen.

3. Se, om du kan finde 75-100 kr. til julevinen. Der er masser af udmærkede hverdagsvine til 40-50 kr., men meget få, der kan matche julemadens intensitet.

4. Spørg ekspedienten i din lokale vinafdeling. Det er ingen skam, at du ikke er vinekspert.

5. Køb en ekstra flaske. Tænk nu, hvis den er helt vildt god!

Se, hvad vi ellers skriver om: #vin, #jul, #smag og #julemad