Fermentering: Se agurken blive sur

Samvirke gør agurken sur med dens egne mælkesyrebakterier. Vi lukker agurken inde i et glas med salt og vand, og får mælkesyrebakterierne til at formere sig. Mælkesyrebakterierne konserverer agurken, så den kan holde sig. Hvis det lykkes, bliver smagen af agurk syrnet med mælkesyrebakterier ekstra rund og delikat og mindre skarp end eddikesyltet agurk.
Tekst: Jacob Damgaard og Inger Abildgaard | Kim Kragh-Møller | 08. november 2012 | Læsetid: 3 min.

Agurker syltes i vand, salt og bakterier

Agurker kan syltes i vand og salt med de mælkesyrebakterier, de selv indeholder.
Agurkerne får en fin, delikat og rund smag. Agurkerne skal stå i 5 uger, hvor vandet vil skifte fra klart til grumset og til sidst klart igen. Syrning med mælkesyrebakterier bruges i Asien og Østeuropa til at sylte alle slags grøntsager.
Vores eksperiment på Samvirke lykkes ikke helt. Vores agurk bliver for salt og løs i kødet.
Næste gang fylder vi glasset helt op med agurker, så får vi en bedre balance mellem sukker og salt.

Uge 1, agurken er stadig grøn

Vi skolder både glas og låg på syltetøjsglasset. Vi hælder en liter koldt vand i glasset og tilsætter 30 gram salt, et drys sennepsfrø og et fenikelfrø.
Til sidst lægger vi agurken i. Vi har ikke skyllet den først, for vi skal bruge agurkens egne mælkesyrebakterier.
Mælkesyrebakterier findes ikke kun i mælk og mælkeprodukter, men overalt omkring os.

Uge 2 væsken bliver grumset

Mælkesyrebakterierne på agurken skal danne syre, som får pH til at falde og agurken til at lagre.
Saltet i glasset består af natrium og klorid, der begge er ioner, som vil stresse de mange bakterier, der kom ind i glasset sammen med agurken og de andre ingredienser.
Ionerne fra saltet stresser ikke mælkesyrebakterierne, de kan nemlig tåle salt, og det er mælkesyrebakterierne, vi skal bruge til at gøre agurken sur.

uge 3, agurken har skifet farve

Mælkesyrebakterierne formerer sig. For at formere sig skal de bruge sukker og omsætte det til energi. De spiser simpelthen sukkeret, som de tager fra agurken.
Mens bakterierne omsætter sukker til energi, dannes syre og CO2. Vi kan se på glasset, at CO2 får væsken til at boble fra bunden. Det ser rigtigt ud.

Uge 5, agurken er syltet

Væsken er mere klar, det grumsede forsvinder, agurken er færdig.
Vi åbner glasset, det bobler stadig fra bunden, duften er frisk og græsagtig. Vi smager på agurken. Den er for salt og for blød. Den falder helt fra hinanden.
Balancen mellem salt i vandet og sukker fra agurken har ikke været rigtig. Saltet har fået for meget magt og har trukket alt vandet ud af agurken. Vi vil fylde glasset helt med agurker næste gang, så vi får en bedre balance.

Læs mere om

vand
syltning
salt