Få styr på stegen med intervalstegning

Et gammelt mundheld blandt kokke lyder: ”Enhver kok kan koge, men kun en sand mester kan stege”. Traditionel stegning kan volde problemer, fordi temperaturforskellene i kødet er høje. Det gør det vanskeligt at måle den præcise centrumtemperatur. Løsningen kan være intervalstegning.

Med intervalstegning kan det blive lettere at opnå et lækkert, ensfarvet og mørt stykke kød.

Mulige problemer ved traditionel stegning

Færdigstegt kød vurderes typisk efter centrumtemperatur, men ved traditionel stegning kan temperaturen i kødet være vanskelig at måle. Det skyldes, at det er svært helt præcist at ramme stegens koldeste punkt med spidsen af et stegetermometer. Rammer du blot 1 cm ved siden af, kan centrumtemperaturen være 10 grader højere, fordi temperaturforskellen fra kødets centrum til skorpen bliver gradvis højere.

Hvorfor intervalstege?

Intervalstegning kan være et godt alternativ, hvis man ikke har succes med at lave en perfekt, ensartet og saftig steg på traditionel vis. 

Metoden anses af nogle som besværlig, fordi den kræver mere af dig end bare at sætte stegen i ovnen og ikke skænke den en tanke igen, før uret ringer. Men ønsker man en tynd stegeskorpe og ensartet farve gennem hele kødstykket, kan fremgangsmåden være anstrengelserne værd.

Det skal du bruge

Intervalstegt kød for 4-6 personer

  • 1 stykke kød, 1000 gram (som eksempel bruges her oksemørbrad/oksefilet) 
  • Salt og peber
  • Olie eller smør til at stege i
  • En pande, et ovnfast fad, et stegetermometer og en ovn

Sådan gør du

  1. Start i god tid. Intervalstegning tager længere tid end normal stegning. Det er en god idé at tage kødet ud af køleskabet et par timer, før det skal bruges, så kødet har stuetemperatur, inden det kommer i ovnen.
  2. Opvarm ovnen til mellem 180 og 200 grader, når stegen er ved at have nået stuetemperatur.
  3. Brun først kødet på alle sider i smør eller olie på en varm pande og krydr med salt og peber.
  4. Læg kødet i et smurt ovnfast fad og sæt fadet i den varme ovn i ca. 10 minutter.
  5. Tag kødet ud og lad det hvile i ca. 10 minutter. Kødet skal ikke pakkes ind, men bare stå i fadet.
  6. Gentag intervallet 3-4 gange, indtil din steg har en centrumtemperatur på ca. 60 grader. Du kan med fordel sætte stegetermometeret i stegen med spidsen så tæt på centrum som muligt inden det sidste interval i ovnen. Så kan du lettere følge med i, hvornår stegen har fået nok. 
  7. Tag stegen ud af ovnen, når den når en centrumtemperatur på 58-60 grader. Vær opmærksom på, at temperaturen kan stige et par grader, efter at stegen er taget ud. 
  8. Du kan eventuelt lade stegen hvile i 15-30 minutter. Det har ingen nævneværdig effekt på smagen eller tabet af kødsaft, men gennem hviletid inden udskæring kan kødets farve blive mere ensartet.

Anbefalede centrumtemperaturer for de mest almindelige udskæringer af okse-, svine-, kalve- og lammekød

KødAnbefalet centrumtemp. i grader

Oksemørbrad 58-60

Oksefilet 58-60

Roastbeef 58-60

Filet Royal 60 

Kalvefilet 60-65 

Svinemørbrad 62-65 

Svinekam, skinkesteg 65

Skinkeculotte og skinkemignon 65-70

Lammekølle 65-72 

Industrielt marineret kød 70 

Hakket kød, rullesteg o.l. 70

Oksetykkam 80 

Nakkekam og nakkefilet 80 

 

Faktabokskilde: Madkundskabsforum, Landbrug & Fødevarer

Der er forskel på kød

Kød fra okse, kalv, lam og svin kan i princippet tilberedes på samme måde. Vær opmærksom på, at kødet bør have en forskellig centrumtemperatur, når det er færdigstegt. Temperaturen er afhængig af, hvilken type kødet er, og vær samtidig opmærksom på at øge den enkelte periode af stegetid og hviletid, jo større stegen er. 

Undgå at ramme ben og fedtlommer, når du måler kødets centrumtemperatur, da der her vil være store temperaturforskelle i forhold til centrum af stegen.

Fordele ved intervalstegning:

  • Kødet forbliver saftigt og smagfuldt.
  • Kødets farve bliver mere ensartet end ved traditionel stegning.
  • Stegeskorpen bliver tynd.
  • Varmebehandlingen af kødet er mere skånsom end ved traditionel stegning.

Ulemper ved intervalstegning:

  • Metoden er mere besværlig og kræver mere arbejde og opmærksomhed end traditionel stegning.
  • Det kan tage væsentlig længere tid, før stegen er færdig, afhængig af størrelsen.
  • Da der sker et varmetab, hver gang ovnen åbnes, er metoden mere energikrævende.
Se, hvad vi ellers skriver om: #kød, #stegning, #aftensmad og #køkkenråd