Få styr på stegen med intervalstegning

Et gammelt mundheld blandt kokke lyder: ”Enhver kok kan koge, men kun en sand mester kan stege”. Traditionel stegning kan volde problemer, fordi temperaturforskellene i kødet er høje. Det gør det vanskeligt at måle den præcise centrumtemperatur. Løsningen kan være intervalstegning.

Med intervalstegning kan det blive lettere at opnå et lækkert, ensfarvet og mørt stykke kød.

Anbefalede centrumtemperaturer for de mest almindelige udskæringer af okse-, svine-, kalve- og lammekød

KødAnbefalet centrumtemp. i grader

Oksemørbrad 58-60

Oksefilet 58-60

Roastbeef 58-60

Filet Royal 60 

Kalvefilet 60-65 

Svinemørbrad 62-65 

Svinekam, skinkesteg 65

Skinkeculotte og skinkemignon 65-70

Lammekølle 65-72 

Industrielt marineret kød 70 

Hakket kød, rullesteg o.l. 70

Oksetykkam 80 

Nakkekam og nakkefilet 80 

 

Faktabokskilde: Madkundskabsforum, Landbrug & Fødevarer

Der er forskel på kød

Kød fra okse, kalv, lam og svin kan i princippet tilberedes på samme måde. Vær opmærksom på, at kødet bør have en forskellig centrumtemperatur, når det er færdigstegt. Temperaturen er afhængig af, hvilken type kødet er, og vær samtidig opmærksom på at øge den enkelte periode af stegetid og hviletid, jo større stegen er. 

Undgå at ramme ben og fedtlommer, når du måler kødets centrumtemperatur, da der her vil være store temperaturforskelle i forhold til centrum af stegen.

Fordele ved intervalstegning:

  • Kødet forbliver saftigt og smagfuldt.
  • Kødets farve bliver mere ensartet end ved traditionel stegning.
  • Stegeskorpen bliver tynd.
  • Varmebehandlingen af kødet er mere skånsom end ved traditionel stegning.

Ulemper ved intervalstegning:

  • Metoden er mere besværlig og kræver mere arbejde og opmærksomhed end traditionel stegning.
  • Det kan tage væsentlig længere tid, før stegen er færdig, afhængig af størrelsen.
  • Da der sker et varmetab, hver gang ovnen åbnes, er metoden mere energikrævende.
Se, hvad vi ellers skriver om: #kød, #stegning, #aftensmad og #køkkenråd