Besøg chokolademesterens værksted

Verdensmesteren i chokolade, Mikkel Friis-Holm, har fabrik i Hvalsø, hvor den gode chokolade skvulper
i store kar.

Mikkel Friis-Holm (i midten) er for tredje år i træk blevet udpeget som verdensmester i den internationale Chocolate Awards

Chokoladefabrikker kan også få maskinestop

Chokoladefabrikken har brug for en maskinmand, han kan komme hvert øjeblik, i mellemtiden er fabrikken lydløs og sat på pause. 

»Her står bæstet,« siger fabrikkens direktør, Mikkel Friis-Holm, da reparatøren endelig har indfundet sig. Han udpeger en emballeringsmaskine, der gemmer sig i et hjørne til højre for døren. Bæstet har fået den uvane at sønderrive alufolien, der skal smyge sig om chokoladepladerne. Sønderrivningen sker hvert irriterende tiende minut, når maskinen har arbejdet sig varm. Maskinen er fra 1970’erne og er et fund fra en svunden tid, da der stadig lå små chokoladefabrikker spredt rundt i hele landet. 

Reparatøren i blåt arbejdstøj lytter, nikker tænksomt og kører lidt med hænderne på den genstridige folierulle. 

»Har du mere folie?« spørger han. 

»Det sidder på rullen, det er det, den er købt med,« svarer Mikkel Friis-Holm og overlader reparatør og maskine til hinanden.

Mikkel Friis-Holm er blandt de bedste i verden

Aflange, hvide fliser fra gulv til loft, en industrivaskemaskine, der er stor som et skab, og en køkkenvask på størrelse med et badekar afslører fabriksbygningens fortid som institutionskøkken for ældrecentret i nabobygningerne. I dag udsender køkkenet ikke længere nærende dufte af kål og frikadeller, men af tyk, sansebetvingende chokolade.

Mikkel Friis-Holms chokolade er blandt de bedste i verden. Han er tre år i træk blevet udpeget som verdensmester af den verdensomspændende konkurrence International Chocolate Awards, hvor fremtrædende chokoladeeksperter kan smage og mærke sig frem til finesser, som hvilken type bønner chokoladen er lavet på, om ristningen har efterladt antydningen af beske spor, om konsistensen afslører et enkelt skævt sukkerkrystal eller andet, som går hen over de fleste menneskers forstand.

Man kan godt smage forskel på den gode og mindre gode chokolade

Vi, der bare godt kan lide chokolade, forstår måske ikke helt det, blindsmagerne oplever, men alligevel kan vi måske genkende den gode chokolade, når vi smager den. 

»Der er forskel på, om du lytter til musik på din iPhone eller et stort stereoanlæg, lyden bliver større, og du hører flere nuancer, ligesom du også kan mærke forskellen, når du smager jævn vin ved siden af en slotsaftapning. Smager du chokolade af god kvalitet sammen med chokolade af ringe kvalitet, kan du også mærke forskellen, og jo mere du smager, jo bedre bliver du til at mærke smagen, og jo mere vil du opsøge kvalitetschokoladen,« siger Mikkel Friis-Holm.

Chokolade var faktisk bedre i gamle dage

Mikkel Friis Holm er kok af uddannelse og har både været restauratør og haft eget bageri, der solgte brød til københavnske cafeer og restauranter. Det gav ham viden om, at korn ikke bare er korn. Får man fat i en historisk hvedesort, kan man fremelske en større smag i brødet, end hvis man bruger moderne sorter, hvor robusthed og effektiv dyrkning har vundet. En lignende udvikling er sket med chokoladebønner.

»Jeg mener ikke, at alting var bedre i gamle dage, men med chokoladefremstilling gælder det. Chokolade var faktisk bedre,« siger Mikkel Friis-Holm.

Gode kakaobønner og kakaosmør giver rigtig chokoladesmag og god konsistens. Ekstra høj chokoladeprocent behøver ikke at betyde ekstra god chokolade

Bønnerne betyder alt

Chokoladebønnerne ankommer til Hvalsø i rustikke sække af lysebrun hessian. Mikkel Friis-Holm importerer dem fra sin faste leverandør i Nicaragua, hvor han selv arbejdede i et Danidaprojekt i 2008. Leverandøren er et ældre, ærværdigt fermenteringsfirma med erfarne kooperativer og bønder som underleverandører. De avler fra særlige sorter og kun på podede planter, så ingen vildskud sniger sig ind i produktionen, og de kender deres bjergskråninger og deres jordbund.

»Ingen gør det så præcist og Rolls-Royce-agtigt godt som dem, uden dem var jeg ikke blevet tredobbelt verdensmester,« siger han.

Bønner dufter lidt af mødding

Han åbner en af sækkene og åbner samtidig for en uventet duft af hø med et strejf af syre og mødding. Det er lagringen og fermenteringen, der giver den lille snert af forrådnelse, men alt er præcis, som det skal være. Fermenteringsprocessen er lige så vigtig som bønnernes kvalitet, før de fermenteres. Hos Mikkel Friis-Holm bliver de ristet i hel form, hvor det ville være mere effektivt at knuse dem før ristningen. Det gør de fleste chokoladefabrikanter, fortæller Mikkel Friis-Holm. Når man som han rister bønnerne hele, forsvinder dele af den ristede smag og kakaosmørret ud i skallen, som skal kasseres. Metoden er ikke den mest lønsomme, men den giver flest frugtnoter i smagen.

Der er skvulp og bølgegang i den 100 år gamle chokolademaskine

Fabrikken i Hvalsø rummer en sjældenhed. Det er et larmende monstrum på størrelse med en campingvogn, en maskine fra 1914 med tandhjul og drivrem, der sætter fire granitvalser i gang med at tromle hen over bunden i hver sit kar og skabe bølgegang i chokoladehavet. 

Mikkel Friis-Holm har købt maskinen fra en nedlagt fabrik i Utah og selv fået den fragtet over Atlanterhavet. Når maskinen er i gang, skvulper chokoladen højlydt hvert sekund. Det er en såkaldt concheringsmaskine, der ilter chokoladen, og så godt som ingen chokoladefabrikker bruger den længere, kun to–tre schweiziske fabrikker har stadig en, mener Mikkel Friis-Holm. Concheringsmaskinen kan i dag undværes, fordi en kværnemaskine langt hen ad vejen kan gøre det ud for conchering, og hos næsten alle chokoladeproducenter er chokoladen færdig, når den tappes fra chokoladekværnen. Det gælder for eksempel den meget fine chokolade fra Valrhona. Men Mikkel Friis-Holm vil gerne tilføre chokoladen den ekstra kvalitet, som den får fra concheringsmaskinen. Det er som med mikrobryggerierne, der skal være noget, der gør forskellen, og det »noget« er ofte at vælge den svære og langsommelige vej frem for den nemme og hurtige.

ILtning af chokoladen afrunder smagen

»Iltning af chokoladen afrunder smagen. Concheringsmaskinen skaber også noget konsistensmæssigt, så sukkermolekylerne bliver helt ensartede. Den ekstra proces er ikke noget, vi umiddelbart kan smage eller mærke i chokoladen, men det er noget, der melder sig i overtonen, og som betyder noget for helheden,« siger han. Hvis man er rigtig nørdet, kan et skævt sukkerkrystal efterlade lidt uønsket kant i smagen.

Er med til at definere hvad god chokolade er 

Mikkel Friis-Holm skiftede bageriet og kokkefaget ud med chokolade i år 2000, da han startede et agentur for Scharffen Berger gourmetchokolade fra San Francisco. I 2007 begyndte han at producere chokolade selv i forbindelse med et Danidaprojekt i Nicaragua og Honduras, hvor han stadig har sin chokoladebønnekontrakt, og indtil for få år siden producerede han også chokolade på franske chokoladefabrikker. I 2014 investerede han sammen med 29 private investorer og fondsmidler i produktionen i Hvalsø. I 2016 er der udsigt til, at fabrikken kan give overskud.

»Chokolade er så superspændende, produktet er komplekst, og der er masser af muligheder, og jeg er en del af en bølge, hvor jeg selv er med til at sætte reglerne. Der er ikke så mange derude, der kan være med til at definere, hvad god chokolade er, det kan jeg, og så vil jeg gerne selv være den, der bestemmer,« siger han.

Chokoladeprocent er ikke altid »fint«

En dyr og en billig chokolade kan begge have en høj kakaoprocent. Kakaoprocenten fortæller om det totale indhold af ristede kakaobønner og kakaosmør. I billige chokolader betyder den høje procent ofte, at der istedet for kakaobønner er tilsat kakaopulver, typisk et restprodukt fra kakaosmørproduktionen. Pulver er meget billigere end bønner. Kakaopulver giver chokoladen en besk bitterhed og ofte en lidt pulveragtig eftersmag. Mens gode kakaobønner og kakaosmør giver rigtig chokoladesmag og en god konsistens. 

Sæt ikke chokolade i køleskabet

Køleskabet er for koldt og fugtigt til chokoladen. Du skal udelukkende bruge dit køleskab til at opbevare chokolade, hvis du ikke kan finde et sted i din bolig, hvor der er under 25-30 grader. Den mest ideelle opbevaring er et tørt og mørkt rum eller skab, hvor temperaturen er mellem 15 og 20 grader. Temperaturen skal være stabil, sollys skal undgås, og luftfugtigheden skal være lav. Ellers risikerer du, at chokoladen mister sin glans.

Chokolade med en grå overflade skyldes, at chokoladen har fået for høj temperatur, så den smelter, og når den størkner igen, bliver farven på overfladen grå. Det skyldes at kakaosmørret udskilles fra chokoladen og lægger sig på overfladen. Hvis chokolade opbevares for fugtigt, kan overfladen også blive hvid eller grå, fordi sukkeret i chokoladen bliver udskilt, og det kan ses på overfladen. Det samme kser, hvis chokoladen opbevares i for eksempel køleskab og får varmechok, når den kommer ud i stuetemperatur.

Se, hvad vi ellers skriver om: #sukker, #slik, #chokolade og #produktion