Brevkassen - Nikkel i malede kerner

Finn Nielsen, København Ø:

Jeg lider af nikkelallergi og skal holde mig fra produkter med kerner, f.eks. nødder og fuldkornsrugbrød. Men jeg må godt spise brød uden kerner (altså malet). Hvordan hænger det sammen? Nikkelen forsvinder vel ikke, fordi kernerne bliver malet?

Svar fra Per Brændgaard:

Du har ret. Nikkelen forsvinder ikke, når kernerne bliver malet. Nikkel i korn findes i skaldelene. Skaldelene (og dermed nikkelen) fjernes først, når melet også bliver sigtet f.eks. til almindeligt hvedemel.

Grahamsmel (dvs. mel af hele hvedekornet inkl. skaldele) indeholder 40 mikrogram nikkel pr. 100 g, mens hvedemel (dvs. uden skaldele) kun indeholder fire mikrogram. Groft hvedebrød (kun med hvede) indeholder 14 mikrogram, og lyst hvedebrød indeholder to mikrogram nikkel pr. 100 g.

Fuldkornsrug har generelt et lavere indhold af nikkel end hvede. Fuldkornsrugmel indeholder fire mikrogram nikkel pr. 100 g, Rugbrød er derfor udmærket. Mørkt og groft rugbrød har samme nikkelindhold (fire mikrogram pr. 100 g).

Problemet med fuldkornsrugbrød med kerner er, at der ofte er tale om andre kerner end rug, og de kan have et højt indhold af nikkel. F.eks. solsikkekerner (356 mikrogram nikkel pr. 100 g), hørfrø (223 mikrogram nikkel pr. 100 g) eller sesamfrø (82 mikrogram nikkel pr. 100 g). Det er disse kerner, der er problemet ikke rugkernerne. Problemet med disse kerner gør sig også gældende ved hvedebaseret kernebrød.

Læs som PDF:

Artikel side 1